| Индекс УДК | 664.0 |
|
Влияние способов обработки ламинарии японской на органолептические и химические показатели водорослей Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова |
|
| Аннотация | Перед технологической обработкой водоросли подвергают длительной мойке с последующим вымачиванием. Такая обработка приводит к частичной потере водорастворимых минеральных солей и органических веществ, снижается пищевая ценность водорослей. Необходимо предусматривать такие режимы технологической обработки, при которых потери физиологически ценных веществ будут минимальны, при этом органолептические показатели водорослей будут улучшаться. Применение рациональных режимов обработки будет расширять круг использования данного вида сырья и продуктов на его основе. В качестве объекта исследования выбрана Ламинария японская (Laminaria japonica). В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Общая балльная оценка ламинарии после первичной обработки разными способами показала, что второй способ обработки ламинарии, включающий трехкратную тепловую обработку водорослей в воде при температуре 85…95 °С, с добавлением органических кислот (уксусной или лимонной) по совокупности всех органолептических показателей получил максимальное количество баллов - 4, 88. Ламинария, обработанная первым способом, состоящим из двукратной тепловой обработки водорослей в воде при температуре 40…50 °C в течение 15-20 мин, и третьим способом, предусматривающим предварительную выдержку водорослей в водном 4 %-ном растворе с активированным углем в течение 1 ч с последующей тепловой обработкой в воде при температуре 85…95 °С, уступала по сенсорным характеристикам. Первый способ обработки давал более плотную консистенцию водоросли, а третий способ не обеспечивал нейтрального запаха и вкуса. Свежие водоросли содержат 94, 5 % воды, после той или иной первичной обработки ее количество уменьшается и составляет от 90, 6 до 93, 6 %, в зависимости от способа. При тепловой обработке с органическими кислотами влаги становится меньше, чем если проводить варку без них. Выдержка водорослей с активированным углем, наоборот, способствует наименьшим потерям влаги при тепловой обработке, в ламинарии остается 93, 2 % воды. При любом способе обработки происходит потеря минеральных веществ. Максимальная потеря минеральных веществ наблюдается при обработке водоросли первым способом. Обработка водоросли третьим способом способствует наименьшей потере минеральных веществ, после этого способа обработки их остается в ламинарии 1, 15 %. При обработке уменьшается количество маннита в водоросли. Количество маннита в свежей водоросли перед обработкой составляло 16, 8 %, в процессе обработки вторым способом наблюдались значительные потери: его количество снизилось до 7, 74 %. Добавление в варочные воды органических кислот приводило к повышению альгиновой кислоты в водорослях. Количество альгиновой кислоты в свежей водоросли составляло 27, 44 %, а после варки с добавлением органических кислот увеличивалось до 33, 82-33, 87 %, в зависимости от способа. Проведенные исследования показали, что из всех предложенных вариантов первичной обработки ламинарии наименьшие потери органических и минеральных веществ происходят при втором способе. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 12. - С. 73-78 |
