| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no10_ss81_ad1 |
| Дата корректировки | 9:27:20 27 декабря 2023 г. |
| Кодируемые данные | 231223s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no10_ss81_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.8 |
| Индекс ББК | 36.91 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мясищева, Н. В. доктор сельскохозяйственных наук Нина Викторовна Российский биотехнологический университет 070 |
|
|
Обоснование применения яблочного порошка при формировании термостабильных свойств начинок Нина Викторовна Мясищева, Данила Юрьевич Антропов, Артем Сергеевич Ануров, Денис Максимович Колмыков |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 84 (15 назв.) |
| Аннотация | Развитие технологий плодово-ягодных начинок, основанных на переработке натурального местного растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и термостабильными свойствами, представляет особую актуальность для пищевой промышленности, хлебопекарной и кондитерской отраслей, индустрии ресторанного бизнеса. Яблоки характеризуются высокой пищевой ценностью и антиоксидантными свойствами, обусловленными наличием витамина С, полифенолов, органических кислот, легкоусвояемых сахаров, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектинов. Высокое количество ценных в пищевом отношении отходов, остающихся в процессе переработки плодов и ягод, обуславливает необходимость развития технологий использования вторичных сырьевых ресурсов. В связи с этим интерес представляют разработка технологии и оценка качества термостабильных начинок из яблок с использованием в технологии продуктов их вторичной переработки. В качестве опытных вариантов были получены образцы начинки с заменой сахара порошком из кожицы яблок в количестве 5, 10, 15 % от рецептурного количества сахара. Была проведена оценка термостабильных характеристик разработанных образцов начинок при различных температурных режимах: 180 °С, 200 °С, 220 °С. Наилучшие термостабильные свойства выявлены в образцах начинок 2 и 3 с 10 %-ной и 15 %-ной заменой рецептурного количества сахара яблочным порошком. С повышением температурного воздействия до 220 °С они удовлетворяли требованиям к качеству для термостабильных начинок, отличались высокими удельной стабильностью формы и термостабильностью, низкой склонностью к синерезису. Однако введение в рецептуру 15 % яблочного порошка ухудшает вкус, уплотняет массу начинки, придает ей затяжистость. Установлено повышение удельной термостабильности начинок с увеличением в их составе количества клетчатки. Отмечено, что образец начинки с внесением яблочного порошка в количестве 10 % от рецептурного содержания сахара характеризовался наилучшим качеством. |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
термостабильные начинки термостабильность яблочных начинок яблочные начинки яблоки начинки яблочные плодово-яблочные начинки яблочный порошок пищевые волокна пектин органолептическая оценка яблочных начинок оценка яблочных начинок формоудерживающие способности яблочных начинок пищевая ценность яблок физико-химические показатели яблочных начинок исследования термостабильные свойства яблочных начинок применение яблочного порошка |
|
Антропов, Д. Ю. Данила Юрьевич Российский биотехнологический университет 070 Ануров, А. С. Артем Сергеевич Российский биотехнологический университет 070 Колмыков, Д. М. Денис Максимович Российский биотехнологический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 81-84 |
|
RU 41417097 20231223 RCR |
|
|
RU 41417097 20231223 |
|
|
RU AR-MARS 20231223 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20231223 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 10 81 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
