| Индекс УДК | 664.8 |
|
Обоснование применения яблочного порошка при формировании термостабильных свойств начинок Нина Викторовна Мясищева, Данила Юрьевич Антропов, Артем Сергеевич Ануров, Денис Максимович Колмыков |
|
| Аннотация | Развитие технологий плодово-ягодных начинок, основанных на переработке натурального местного растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и термостабильными свойствами, представляет особую актуальность для пищевой промышленности, хлебопекарной и кондитерской отраслей, индустрии ресторанного бизнеса. Яблоки характеризуются высокой пищевой ценностью и антиоксидантными свойствами, обусловленными наличием витамина С, полифенолов, органических кислот, легкоусвояемых сахаров, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектинов. Высокое количество ценных в пищевом отношении отходов, остающихся в процессе переработки плодов и ягод, обуславливает необходимость развития технологий использования вторичных сырьевых ресурсов. В связи с этим интерес представляют разработка технологии и оценка качества термостабильных начинок из яблок с использованием в технологии продуктов их вторичной переработки. В качестве опытных вариантов были получены образцы начинки с заменой сахара порошком из кожицы яблок в количестве 5, 10, 15 % от рецептурного количества сахара. Была проведена оценка термостабильных характеристик разработанных образцов начинок при различных температурных режимах: 180 °С, 200 °С, 220 °С. Наилучшие термостабильные свойства выявлены в образцах начинок 2 и 3 с 10 %-ной и 15 %-ной заменой рецептурного количества сахара яблочным порошком. С повышением температурного воздействия до 220 °С они удовлетворяли требованиям к качеству для термостабильных начинок, отличались высокими удельной стабильностью формы и термостабильностью, низкой склонностью к синерезису. Однако введение в рецептуру 15 % яблочного порошка ухудшает вкус, уплотняет массу начинки, придает ей затяжистость. Установлено повышение удельной термостабильности начинок с увеличением в их составе количества клетчатки. Отмечено, что образец начинки с внесением яблочного порошка в количестве 10 % от рецептурного содержания сахара характеризовался наилучшим качеством. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 10. - С. 81-84 |
