| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no7_ss24_ad1 |
| Дата корректировки | 10:14:03 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no7_ss24_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.68 664.7 |
| Индекс ББК |
36.86 36.82 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Мистенева, С. Ю. научный сотрудник Светлана Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Основные характеристики и технологические свойства композитных смесей муки с овсяным толокном Светлана Юрьевна Мистенева, Лариса Валентиновна Зайцева, Наталья Алексеевна Щербакова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 28-29 (25 назв.) |
| Аннотация | Основным принципом здорового и сбалансированного питания людей является наличие в рационе пищевых продуктов, включая кондитерские изделия, со сниженным содержанием добавленного сахара, жира, поваренной соли, обогащенных функциональными ингредиентами. Использование цельнозернового сырья занимает одну из ключевых позиций в производстве функциональной и специализированной пищевой продукции. Толокно овсяное представляет собой продукт переработки овса. Важной технологической стадией его производства является гидротермическая обработка цельного зерна, способствующая улучшению качественных характеристик, свойств конечного продукта и его стабильности в процессе хранения. Пищевая ценность толокна обусловлена высоким содержанием пищевых волокон, в частности, бета-глюканов и ряда нативных фитохимических веществ. В работе проведено исследование функционально-технологических свойств и качественных характеристик композитных смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с толокном овсяным для использования в производстве кондитерских изделий мучной группы. Введение толокна овсяного (10-40 % от рецептурного количества муки) привело к изменению химического состава смесей: наблюдалось увеличение количества белка на 4, 3-16, 2 %, жира в 1, 6-2, 4 раза, пищевых волокон в 3, 0-3, 8 раза, в зависимости от массовой доли толокна в смеси. Насыпная плотность, характеризующая в том числе степень дисперсности исследуемых смесей, находилась в пределах 570-675 кг/м3. Наименьшее значение показателя имел образец с максимальным количеством (40 %) толокна овсяного. Отмечено увеличение значений коэффициента набухания смесей при различных температурах по сравнению с мукой пшеничной, в зависимости от количества толокна они находились в диапазонах: при 20 °С 1, 68-2, 01, при 35 °С 1, 79-2, 11. Увеличение количества толокна овсяного в композитных смесях способствовало увеличению показателей их абсорбционных способностей по воде (АСв) и жиру (АСж) : с АСв 81% и АСж 72 % в контрольном образце до АСв 115 % и АСж 87 % в образце с 40 % толокна. Анализ гидрофильно-липофильного баланса показал, что композитные смеси с толокном овсяным имеют тенденцию к большему связыванию и удержанию водной среды по сравнению с жировой. |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мучные кондитерские изделия мука пшеничная кондитерские изделия пшеничная мука зерновая мука свойства зерновой муки цельнозерновые продукты толокно овсяное овсяное толокно композитные смеси овес химический состав овса хлебопекарная мука мука хлебопекарная свойства овса исследования |
|
Зайцева, Л. В. доктор технических наук Лариса Валентиновна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Щербакова, Н. А. кандидат технических наук Наталья Алексеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 24-29 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 7 24 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
