| Индекс УДК |
664.68 664.7 |
|
Основные характеристики и технологические свойства композитных смесей муки с овсяным толокном Светлана Юрьевна Мистенева, Лариса Валентиновна Зайцева, Наталья Алексеевна Щербакова |
|
| Аннотация | Основным принципом здорового и сбалансированного питания людей является наличие в рационе пищевых продуктов, включая кондитерские изделия, со сниженным содержанием добавленного сахара, жира, поваренной соли, обогащенных функциональными ингредиентами. Использование цельнозернового сырья занимает одну из ключевых позиций в производстве функциональной и специализированной пищевой продукции. Толокно овсяное представляет собой продукт переработки овса. Важной технологической стадией его производства является гидротермическая обработка цельного зерна, способствующая улучшению качественных характеристик, свойств конечного продукта и его стабильности в процессе хранения. Пищевая ценность толокна обусловлена высоким содержанием пищевых волокон, в частности, бета-глюканов и ряда нативных фитохимических веществ. В работе проведено исследование функционально-технологических свойств и качественных характеристик композитных смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с толокном овсяным для использования в производстве кондитерских изделий мучной группы. Введение толокна овсяного (10-40 % от рецептурного количества муки) привело к изменению химического состава смесей: наблюдалось увеличение количества белка на 4, 3-16, 2 %, жира в 1, 6-2, 4 раза, пищевых волокон в 3, 0-3, 8 раза, в зависимости от массовой доли толокна в смеси. Насыпная плотность, характеризующая в том числе степень дисперсности исследуемых смесей, находилась в пределах 570-675 кг/м3. Наименьшее значение показателя имел образец с максимальным количеством (40 %) толокна овсяного. Отмечено увеличение значений коэффициента набухания смесей при различных температурах по сравнению с мукой пшеничной, в зависимости от количества толокна они находились в диапазонах: при 20 °С 1, 68-2, 01, при 35 °С 1, 79-2, 11. Увеличение количества толокна овсяного в композитных смесях способствовало увеличению показателей их абсорбционных способностей по воде (АСв) и жиру (АСж) : с АСв 81% и АСж 72 % в контрольном образце до АСв 115 % и АСж 87 % в образце с 40 % толокна. Анализ гидрофильно-липофильного баланса показал, что композитные смеси с толокном овсяным имеют тенденцию к большему связыванию и удержанию водной среды по сравнению с жировой. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 7. - С. 24-29 |
