| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no6_ss21_ad1 |
| Дата корректировки | 10:13:48 1 сентября 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230813s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no6_ss21_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.8 664.6 |
| Индекс ББК |
36.91 36.83 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Дубцова, Г. Н. доктор технических наук; профессор Галина Николаевна Российский биотехнологический университет 070 |
|
|
Инновационные решения обогащения хлебобулочных изделий порошками из плодов калины и барбариса Галина Николаевна Дубцова, Ирина Георгиевна Белявская, Витол Ирина Сергеевна, Александр Алексеевич Ломакин |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 1 фот. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 23 (4 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты исследования химического состава двух порошков калины, полученных из плодов и мякоти с косточкой, а также порошка из плодов барбариса. Установлено влияние способа получения порошка из плодов калины на количественный состав основных пищевых веществ и минорных компонентов. Определено, что содержание пищевых волокон в порошках, полученных из плодов, составляет 8, 64 и 9, 79 % для плодов калины и барбариса соответственно. Аналогичный показатель для порошка, полученного из мякоти с косточкой калины, составил 45, 2 %. Представлены результаты определения группового состава липидной фракции, стеринов и профили флавоноидов в порошках. Показано, что жирно-кислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием эссенциальных жирных кислот. Исследовано влияние порошков из плодов калины или барбариса с внесением в количестве 5 % к массе пшеничной муки на показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных однофазным безопарным способом. Приведены характеристики органолептических и физико-химических показателей лабораторных образцов хлебобулочных изделий. Образцы хлебобулочных изделий с порошками из плодов характеризовались более высокими значениями кислотности мякиша: в 2 раза для изделий с порошком из барбариса и в 2, 6 раза - из калины, по сравнению с контрольным образцом. При этом значения показателей пористости и кислотности исследуемых лабораторных проб хлебобулочных изделий с порошками из плодов соответствовали требованиям стандарта. Установлено, что применение порошка из плодов барбариса оказывало положительное влияние на реологические свойства мякиша готовых изделий. Показано, что разработанные мелкоштучные хлебобулочные изделия обладают оригинальным вкусом и ароматом, соответствующим используемому растительному сырью, имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества. В результате проведенных исследований разработан проект нормативно-технической документации на мелкоштучные хлебобулочные изделия "Снек" с включением в рецептуру порошка из плодов калины или барбариса. |
| Источник рубрики |
Российский биотехнологический университет AR-MARS РОСБИОТЕХ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
растительные порошки плоды калины плоды барбариса калина барбарис пищевая ценность хлебобулочные изделия технологические решения обогащение хлебобулочных изделий мука свойства муки хлебопекарные свойства муки состав калины химический состав калины пищевая ценность калины состав барбариса химический состав барбариса пищевая ценность барбариса качество хлебобулочных изделий физико-химические показатели хлебобулочных изделий показатели хлебобулочных изделий исследования показатели хлебобулочных изделий |
|
Белявская, И. Г. доктор технических наук; профессор Ирина Георгиевна Российский биотехнологический университет 070 Витол, И. С. кандидат биологических наук Ирина Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Ломакин, А. А. главный технолог Александр Алексеевич АО "Пуратос" (Подольск) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 21-23 |
|
RU 41417097 20230813 RCR |
|
|
RU 41417097 20230813 |
|
|
RU AR-MARS 20230814 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230814 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 6 21 1 |
|
| 337 | |
| Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика |
