| Индекс УДК |
664.8 664.6 |
|
Инновационные решения обогащения хлебобулочных изделий порошками из плодов калины и барбариса Галина Николаевна Дубцова, Ирина Георгиевна Белявская, Витол Ирина Сергеевна, Александр Алексеевич Ломакин |
|
| Аннотация | В статье представлены результаты исследования химического состава двух порошков калины, полученных из плодов и мякоти с косточкой, а также порошка из плодов барбариса. Установлено влияние способа получения порошка из плодов калины на количественный состав основных пищевых веществ и минорных компонентов. Определено, что содержание пищевых волокон в порошках, полученных из плодов, составляет 8, 64 и 9, 79 % для плодов калины и барбариса соответственно. Аналогичный показатель для порошка, полученного из мякоти с косточкой калины, составил 45, 2 %. Представлены результаты определения группового состава липидной фракции, стеринов и профили флавоноидов в порошках. Показано, что жирно-кислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием эссенциальных жирных кислот. Исследовано влияние порошков из плодов калины или барбариса с внесением в количестве 5 % к массе пшеничной муки на показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных однофазным безопарным способом. Приведены характеристики органолептических и физико-химических показателей лабораторных образцов хлебобулочных изделий. Образцы хлебобулочных изделий с порошками из плодов характеризовались более высокими значениями кислотности мякиша: в 2 раза для изделий с порошком из барбариса и в 2, 6 раза - из калины, по сравнению с контрольным образцом. При этом значения показателей пористости и кислотности исследуемых лабораторных проб хлебобулочных изделий с порошками из плодов соответствовали требованиям стандарта. Установлено, что применение порошка из плодов барбариса оказывало положительное влияние на реологические свойства мякиша готовых изделий. Показано, что разработанные мелкоштучные хлебобулочные изделия обладают оригинальным вкусом и ароматом, соответствующим используемому растительному сырью, имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества. В результате проведенных исследований разработан проект нормативно-технической документации на мелкоштучные хлебобулочные изделия "Снек" с включением в рецептуру порошка из плодов калины или барбариса. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 6. - С. 21-23 |
