| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no3_ss62_ad1 |
| Дата корректировки | 9:14:22 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230430s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no3_ss62_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.56 |
| Индекс ББК | 36.94 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Дементьева, Н. В. кандидат технических наук Наталья Валерьевна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 070 |
|
|
Исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Дарья Олеговна Шадова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 66 (18 назв.) |
| Аннотация | Получение соленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб является традиционным способом их обработки. На мировом рынке в настоящее время преобладает выпуск малосоленой рыбы. Производство такой продукции вызывает трудности сохранения ее качества при хранении. В рыбе при низком содержании соли (3-5 %) смогут происходить обесцвечивание мышечной ткани, ослабление консистенции, быстрое развитие микробиологической порчи готовой продукции. При производстве слабосоленой продукции из лососевых в качестве сырья используют мороженую рыбу, так как свежая рыба в большинстве случаев содержит опасных для человека паразитов. Замораживание сырья способствует гибели опасных паразитов и микроорганизмов, поэтому с помощью него можно стабилизировать качество как мороженой, так и малосоленой продукции из нерки. В то же время для снижения необходимости применения консервантов в технологии производства малосоленой продукции возможно использование смеси растительных фито-компонентов, таких как лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон и др. Растительное сырье богато биологически активными веществами, обладающими антисептическим, фунгицидным, антиокислительным эффектом. За выраженную полифункциональность растительные компоненты относят к барьерам комплексного действия. Цель настоящей работы - исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок. По результатам совокупности исследуемых показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе с пряностями составляет 8 мес (244 сут). Новизна научных исследований обоснована возможностью производства филе малосоленой нерки без использования консервантов. Барьерные свойства выполняют растительные компоненты для обвалки филе, замораживание и низкотемпературное хранение. Гарантированную гибель паразитов в нерке определяют замораживание и холодильное хранение сырья до поставки потребителям и выпуска малосоленой продукции. При совмещении процесса размораживания и созревания соленой продукции необходимо контролировать температуру и продолжительность процесса. Рекомендуемый режим - температура от минус 2 до 0 °С в течение 4 сут. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
посол нерки нерка соленая нерка лососевые рыбы тихоокеанские лососевые рыбы слабосоленая нерка филе нерки замороженное филе нерки тихоокеанская нерка замороженная нерка фитокомпоненты растительные добавки пряности качество деликатесной малосоленой продукции качество деликатесной рыбной продукции деликатесная малосоленая продукция деликатесная малосоленая рыбная продукция малосоленая рыбная продукция рыбная продукция качество рыбной продукции КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов микроорганизмы анаэробные микроорганизмы аэробные микроорганизмы хранение нерки качество нерки исследования |
|
Бойцова, Т. М. доктор технических наук; профессор Татьяна Марьяновна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 070 Колесникова, О. А. Ольга Андреевна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 070 Шадова, Д. О. магистрант Дарья Олеговна Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 070 Авраменко, В. С. Владислав Сергеевич Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 070 Боков, А. А. начальник Андрей Андреевич ООО "ВИТЯЗЬ АВТО". Технологический отдел 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 62-66 |
|
RU 41417097 20230430 RCR |
|
|
RU 41417097 20230430 |
|
|
RU AR-MARS 20230502 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230502 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 3 62 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
