| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no3_ss46_ad1 |
| Дата корректировки | 9:14:20 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230425s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no3_ss46_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Томгорова, С. М. кандидат технических наук Светлана Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Научные аспекты выбора расы дрожжей для сбраживания фруктового сырья Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 50-51 (25 назв.) |
| Аннотация | Сбраживание является основным процессом, определяющим эффективность технологии фруктовых дистиллятов и формирование качественных характеристик готового продукта. Цель работы состояла в выявлении влияния вида рас дрожжей на содержание летучих компонентов сброженной фруктовой мезги. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы мезги, полученные из вишни, малины и черной смородины, с применением рас дрожжей: "К-72", "Вишневая-33", "Малиновая-10", "Черносмородиновая-7", "SIHA Aktivhefe-3". Объемную долю этилового спирта в сброженной мезге определяли по ГОСТ 32095-2013, состав и концентрацию основных летучих компонентов - методом газовой хроматографии. Выявлена корреляционная зависимость между концентрацией отдельных групп пектиновых веществ и пекталитической способностью исследованных рас дрожжей и содержанием метанола в образцах сброженной мезги. Установлено, что максимальным содержанием метанола независимо от вида сырья характеризовались образцы сброженной фруктовой мезги, полученной с применением дрожжей расы К-72. Из перечисленных видов сырья наибольшая концентрация метанола выявлена в образцах из черной смородины. Минимальное содержание такого ухудшающего органолептические характеристики фруктовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе компонента, как ацетальдегид, выявлено в образцах сброженной мезги из вишни. Преобладающие в количественном отношении среди других летучих компонентов высшие спирты в большей степени зависели от расы используемых дрожжей, чем от вида фруктового сырья. Результат расчета величины соотношения "массовая концентрация 1-пропанола/сумма изобутанола и изоамилола" для всех перечисленных видов фруктового сырья показал, что оптимальная величина данного показателя соответствует пробам, полученным с использованием активных сухих дрожжей SIHA Aktivhefe-3 либо дрожжей одноименных рас. Полученные результаты позволят отечественным производителям спиртных напитков на основе фруктового сырья целенаправленно регулировать процессы, происходящие на стадии сбраживания, что в свою очередь будет способствовать повышению безопасности производимой продукции и улучшению ее вкусо-ароматических характеристик. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
фруктовое сырье сбраживание фруктового сырья крепость расы дрожжей дрожжи концентрация летучих компонентов летучие компоненты мезга фруктовая мезга сброженная фруктовая мезга сброженная мезга вишня переработка вишни переработка малины переработка черной смородины черная смородина малина смородина черная сбраживание К-72 Вишневая-33 вишневая мезга Малиновая-10 малиновая мезга Черносмородиновая-7 черносмородиновая мезга SIHA Aktivhefe-3 исследования |
|
Трофимченко, В. А. кандидат технических наук Владимир Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 46-51 |
|
RU 41417097 20230425 RCR |
|
|
RU 41417097 20230425 |
|
|
RU AR-MARS 20230502 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230502 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 3 46 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
