| Индекс УДК | 663.1 |
|
Научные аспекты выбора расы дрожжей для сбраживания фруктового сырья Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко |
|
| Аннотация | Сбраживание является основным процессом, определяющим эффективность технологии фруктовых дистиллятов и формирование качественных характеристик готового продукта. Цель работы состояла в выявлении влияния вида рас дрожжей на содержание летучих компонентов сброженной фруктовой мезги. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы мезги, полученные из вишни, малины и черной смородины, с применением рас дрожжей: "К-72", "Вишневая-33", "Малиновая-10", "Черносмородиновая-7", "SIHA Aktivhefe-3". Объемную долю этилового спирта в сброженной мезге определяли по ГОСТ 32095-2013, состав и концентрацию основных летучих компонентов - методом газовой хроматографии. Выявлена корреляционная зависимость между концентрацией отдельных групп пектиновых веществ и пекталитической способностью исследованных рас дрожжей и содержанием метанола в образцах сброженной мезги. Установлено, что максимальным содержанием метанола независимо от вида сырья характеризовались образцы сброженной фруктовой мезги, полученной с применением дрожжей расы К-72. Из перечисленных видов сырья наибольшая концентрация метанола выявлена в образцах из черной смородины. Минимальное содержание такого ухудшающего органолептические характеристики фруктовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе компонента, как ацетальдегид, выявлено в образцах сброженной мезги из вишни. Преобладающие в количественном отношении среди других летучих компонентов высшие спирты в большей степени зависели от расы используемых дрожжей, чем от вида фруктового сырья. Результат расчета величины соотношения "массовая концентрация 1-пропанола/сумма изобутанола и изоамилола" для всех перечисленных видов фруктового сырья показал, что оптимальная величина данного показателя соответствует пробам, полученным с использованием активных сухих дрожжей SIHA Aktivhefe-3 либо дрожжей одноименных рас. Полученные результаты позволят отечественным производителям спиртных напитков на основе фруктового сырья целенаправленно регулировать процессы, происходящие на стадии сбраживания, что в свою очередь будет способствовать повышению безопасности производимой продукции и улучшению ее вкусо-ароматических характеристик. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 46-51 |
