| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no3_ss6_ad1 |
| Дата корректировки | 9:14:16 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230425s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no3_ss6_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Коробейникова, М. М. кандидат сельскохозяйственных наук Маргарита Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
|
Функциональные композитные крупы повышенной пищевой ценности Маргарита Михайловна Коробейникова, Сергей Васильевич Зверев, Ольга Владимировна Политуха |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 10 (8 назв.) |
| Аннотация | Традиционные крупы с точки зрения концепции адекватного питания имеют ряд недостатков, в частности, неполный белок (минимальный скор НАК меньше единицы), дисбаланс в соотношении "углеводы-белок" и высокую гликемическую нагрузку (больше 30), что не рекомендуется для людей с нарушением метаболических (обменных) заболеваний, которые, в свою очередь, ведут к избыточному весу, гипертонии, атеросклерозу, диабету и ожирению. В данной работе расчетным методом с последующей дегустацией оценивалась возможность получения композитных (многокомпонентных, комбинированных) круп с повышенным содержанием полноценного белка, сбалансированным соотношением "углеводы-белок" и пониженным гликемическим индексом. В качестве базовой компоненты рассматривались традиционные крупы (ячневая, рисовая, пшенная, кукурузная), белковая компонента обеспечивалась за счет дробленой крупы из бобовых культур (чечевицы, гороха, нута, фасоли), крупа из сухого топинамбура позволяла существенно снизить гликемическую нагрузку смеси. Оценка кулинарных достоинств крупяных смесей проводилась дегустацией каш, сваренных на воде без соли. Результаты дегустации показали, что добавка до 30 % крупы из чечевицы, нута и фасоли не придает смесям бобового привкуса. Каши с горохом такой специфичный привкус имеют, что и следовало ожидать. Добавка топинамбура придает кашам слабый сладковатый вкус и разбористость консистенции (при разжевывании чувствуются крупинки топинамбура). Предложенный способ комбинирования традиционных круп с дроблеными крупами из бобовых культур и топинамбура позволяет получить многокомпонентные крупы со следующими характеристиками: повышенное содержание полноценного белка, сбалансированность соотношения "углеводы-белок", функциональность. Представляет интерес такой аналог топинамбура, как якон, имеющий еще более низкую гликемическую нагрузку. Учитывая технологическую и рецептурную гибкость, процесс можно существенно упростить и расширить ассортимент, используя экструдирование и сырье в виде муки. |
| Источник рубрики |
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки AR-MARS ВНИИЗ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
многокомпонентность крупы двухкомпонентные крупы безглютеновые крупы питание гликемический индекс нут фасоль топинамбур бобовые культуры белки лизин многокомпонентные безглютеновые зернопродукты безглютеновые зернопродукты зернопродукты макронутриентный состав зернопродуктов калорийность зернопродуктов функциональные зернопродукты аминокислоты сорта нута сорта фасоли исследования НИИ научно-исследовательские институты |
|
Зверев, С. В. доктор технических наук; профессор Сергей Васильевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 Политуха, О. В. научный сотрудник Ольга Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 6-10 |
|
RU 41417097 20230425 RCR |
|
|
RU 41417097 20230425 |
|
|
RU AR-MARS 20230502 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230502 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 3 6 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные ингредиенты для здорового питания человека |
