| Индекс УДК | 664.7 |
|
Функциональные композитные крупы повышенной пищевой ценности Маргарита Михайловна Коробейникова, Сергей Васильевич Зверев, Ольга Владимировна Политуха |
|
| Аннотация | Традиционные крупы с точки зрения концепции адекватного питания имеют ряд недостатков, в частности, неполный белок (минимальный скор НАК меньше единицы), дисбаланс в соотношении "углеводы-белок" и высокую гликемическую нагрузку (больше 30), что не рекомендуется для людей с нарушением метаболических (обменных) заболеваний, которые, в свою очередь, ведут к избыточному весу, гипертонии, атеросклерозу, диабету и ожирению. В данной работе расчетным методом с последующей дегустацией оценивалась возможность получения композитных (многокомпонентных, комбинированных) круп с повышенным содержанием полноценного белка, сбалансированным соотношением "углеводы-белок" и пониженным гликемическим индексом. В качестве базовой компоненты рассматривались традиционные крупы (ячневая, рисовая, пшенная, кукурузная), белковая компонента обеспечивалась за счет дробленой крупы из бобовых культур (чечевицы, гороха, нута, фасоли), крупа из сухого топинамбура позволяла существенно снизить гликемическую нагрузку смеси. Оценка кулинарных достоинств крупяных смесей проводилась дегустацией каш, сваренных на воде без соли. Результаты дегустации показали, что добавка до 30 % крупы из чечевицы, нута и фасоли не придает смесям бобового привкуса. Каши с горохом такой специфичный привкус имеют, что и следовало ожидать. Добавка топинамбура придает кашам слабый сладковатый вкус и разбористость консистенции (при разжевывании чувствуются крупинки топинамбура). Предложенный способ комбинирования традиционных круп с дроблеными крупами из бобовых культур и топинамбура позволяет получить многокомпонентные крупы со следующими характеристиками: повышенное содержание полноценного белка, сбалансированность соотношения "углеводы-белок", функциональность. Представляет интерес такой аналог топинамбура, как якон, имеющий еще более низкую гликемическую нагрузку. Учитывая технологическую и рецептурную гибкость, процесс можно существенно упростить и расширить ассортимент, используя экструдирование и сырье в виде муки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 3. - С. 6-10 |
