| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no4_ss19_ad1 |
| Дата корректировки | 9:13:40 31 мая 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230511s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no4_ss19_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Фролова, Н. А. доктор технических наук Нина Анатольевна Амурский государственный университет 070 |
|
|
Исследование процесса кристаллизации кондитерских жиров из пальмового масла Нина Анатольевна Фролова, Ирина Юрьевна Резниченко, Василий Владимирович Верхотуров |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 фот. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 21 (10 назв.) |
| Аннотация | Растительные жиры, используемые в кондитерских изделиях для улучшения органолептических характеристик, в значительной степени характеризуются реологическими показателями, определяющими ход технологического цикла. Основными структурными компонентами растительных жиров для кондитерских изделий являются масло лесного ореха, масло какао и пальмовое масло. Начинку для кондитерских изделий получают путем смешивания двух или более гидрогенизированных и/или рафинированных растительных жиров. В статье приведены исследования микроскопических изображений стадий зарождения и роста кристаллов во время изотермической кристаллизации пальмового масла. Установлено, что на рост кристаллов пальмового масла влияют три переменные: температура, скорость молекулярной дисперсии на поверхности кристалла и время, необходимое для включения молекул в растущую кристаллическую сеть. Длительность роста кристаллических "кластеров" определяется энергией взаимодействия между молекулами вследствие броуновского движения. В "статических" условиях (без перемешивания) броуновское движение и силы Ван-дер-Ваальса вызывают столкновения и последующее "прилипание" кристаллов, что приводит к их агломерации. Изучение поведения кристаллизации в стационарных условиях свидетельствует о структурных характеристиках кристаллической сетки. Процесс образования кристаллической решетки жиров, используемых в кондитерской отрасли, начинается с полиморфизма кристаллов из неструктурированной смеси триацилглицерина. Морфологические характеристики кондитерского жира на основе пальмового масла анализировали при помощи сканирующего электронного микроскопа. Особенностью микроскопического исследования жиров является двойной эффект лучепреломления с высокоупорядоченной молекулярной структурой. Чтобы контролировать механизм образования кристаллической решетки кристаллов жира, образцы кристаллизовали путем охлаждения при температурном диапазоне 16 °С±8 °С и выдерживали в изотермических условиях в течение 12 ч. В ходе выполнения исследований установлено образование кристаллических ядер правильной формы в результате изотермической кристаллизации пальмового масла при температуре 18±2 °C в течение 4 ч. Изменение температурного диапазона приводит к увеличению времени кристаллизации, что является немаловажным фактором при формировании органолептических характеристик полуфабрикатов для кондитерских изделий. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
жиры растительные жиры масла кондитерские изделия кристаллические решетки микроскопия реологические характеристики растительных жиров реологические свойства жиров пальмовое масло кондитерские жиры кристаллизация кондитерских жиров изотермическая кристаллизация пальмового масла кристаллизация пальмового масла кристаллы пальмового масла исследования |
|
Резниченко, И. Ю. Ирина Юрьевна доктор технических наук; профессор Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия 070 Верхотуров, В. В. доктор биологических наук; профессор Василий Владимирович Калининградский государственный технический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 19-21 |
|
RU 41417097 20230511 RCR |
|
|
RU 41417097 20230511 |
|
|
RU AR-MARS 20230514 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230514 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 4 19 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
