| Индекс УДК | 664.0 |
|
Исследование процесса кристаллизации кондитерских жиров из пальмового масла Нина Анатольевна Фролова, Ирина Юрьевна Резниченко, Василий Владимирович Верхотуров |
|
| Аннотация | Растительные жиры, используемые в кондитерских изделиях для улучшения органолептических характеристик, в значительной степени характеризуются реологическими показателями, определяющими ход технологического цикла. Основными структурными компонентами растительных жиров для кондитерских изделий являются масло лесного ореха, масло какао и пальмовое масло. Начинку для кондитерских изделий получают путем смешивания двух или более гидрогенизированных и/или рафинированных растительных жиров. В статье приведены исследования микроскопических изображений стадий зарождения и роста кристаллов во время изотермической кристаллизации пальмового масла. Установлено, что на рост кристаллов пальмового масла влияют три переменные: температура, скорость молекулярной дисперсии на поверхности кристалла и время, необходимое для включения молекул в растущую кристаллическую сеть. Длительность роста кристаллических "кластеров" определяется энергией взаимодействия между молекулами вследствие броуновского движения. В "статических" условиях (без перемешивания) броуновское движение и силы Ван-дер-Ваальса вызывают столкновения и последующее "прилипание" кристаллов, что приводит к их агломерации. Изучение поведения кристаллизации в стационарных условиях свидетельствует о структурных характеристиках кристаллической сетки. Процесс образования кристаллической решетки жиров, используемых в кондитерской отрасли, начинается с полиморфизма кристаллов из неструктурированной смеси триацилглицерина. Морфологические характеристики кондитерского жира на основе пальмового масла анализировали при помощи сканирующего электронного микроскопа. Особенностью микроскопического исследования жиров является двойной эффект лучепреломления с высокоупорядоченной молекулярной структурой. Чтобы контролировать механизм образования кристаллической решетки кристаллов жира, образцы кристаллизовали путем охлаждения при температурном диапазоне 16 °С±8 °С и выдерживали в изотермических условиях в течение 12 ч. В ходе выполнения исследований установлено образование кристаллических ядер правильной формы в результате изотермической кристаллизации пальмового масла при температуре 18±2 °C в течение 4 ч. Изменение температурного диапазона приводит к увеличению времени кристаллизации, что является немаловажным фактором при формировании органолептических характеристик полуфабрикатов для кондитерских изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 4. - С. 19-21 |
