Поиск

Обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской

Авторы: Дементьева, Н. В. Бойцова, Т. М.
Краткая информация
Маркер записи n 22 3 4500
Контрольный номер pipr22_no12_ss70_ad1
Дата корректировки 14:09:58 27 февраля 2023 г.
Кодируемые данные 230214s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0|
Системный контрольный номер RUMARS-pipr22_no12_ss70_ad1
AR-MARS
Служба первич. каталог. ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской"
МАРС
Код языка каталог. rus
Код языка издания rus
rus
Индекс УДК 663/664
Индекс ББК 36.81
Таблицы для массовых библиотек
Дементьева, Н. В.
кандидат технических наук
Наталья Валерьевна
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
070
Обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской
Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова
Иллюстрации/ тип воспроизводства 1 фот., 3 табл.
Текст
непосредственный
Библиография Библиогр.: с. 73 (15 назв.)
Аннотация Формирование здорового типа питания предполагает увеличение выпуска новой функциональной, поликомпонентной, обогащенной, в том числе диетической, пищевой продукции, со сниженным содержанием жира, насыщенных жирных кислот, сахара и поваренной соли. Поэтому актуальным является создание поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Их производство немыслимо без использования сырья морского генеза, богатого биологически активными нутриентами, способными значительно улучшить биохимические процессы в организме потребителя. Морские водоросли, в частности ламинария японская, относятся к ценному сырью, из которого возможно производство такого рода пищевой продукции. Ее необходимо использовать для создания пищевых продуктов, которые можно потреблять в профилактических целях, для поддержания иммунитета и предотвращения развития хронических заболеваний, связанных с недостатком необходимых организму фитоколлоидов и других биологически активных веществ. Целью научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской. Разработана технология. В состав начинки для фитоконфет включены ламинария японская, натуральный пчелиный мед, сухофрукты (курага, чернослив, манго, финики). Экспериментально установлено рациональное количество ламинарии в составе начинки для фитоконфет, которое составило 60 %. Для получения кондитерских изделий (фитоконфет) использовали один вид сухофруктов, выбранный из группы, в количестве 14 %. В качестве связующего вещества для смеси измельченных сухофруктов и ламинарии вводили натуральный жидкий пчелиный мед в количестве 14 %. Для заключения подготовленной начинки в оболочку и улучшения органолептических показателей использовали шоколадную глазурь или шоколад в количестве 12 %. Предлагаемая технология фитоконфет позволяет снизить калорийность получаемого продукта, получить кондитерское изделие высокого качества, с улучшенными органолептическими показателями. Технологией предусмотрена предварительная тепловая обработка ламинарии путем двухкратного нагревания ее в воде до температуры 85... 95 °С, причем на втором этапе тепловой обработки в воду добавляется пищевая органическая кислота (уксусная, лимонная) в количестве 2 %. Установлено, что при таком способе тепловой обработки у ламинарии улучшается консистенция и исчезают явно выраженные вкус и запах водоросли. Разработаны рецептуры фитоконфет из ламинарии японской, обоснованы режимы их производства. Исследованы химический состав и биологическая ценность новых кондитерских изделий.
Пищевые производства
AR-MARS
Основные процессы и аппараты пищевых производств
AR-MARS
Ключевые слова ламинария японская
обработка ламинарии
японская ламинарии
фитоконфеты
рецептуры фитоконфет
химический состав фитоконфет
состав фитоконфет
биологическая ценность фитоконфет
ценность фитоконфет
энергетическая ценность фитоконфет
технологии производства фитоконфет
производство фитоконфет
качество фитоконфет
инфузории
Tetrahymena pyriformis
тетрахимены
исследования
Бойцова, Т. М.
доктор технических наук; профессор
Татьяна Марьяновна
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
070
ISSN 0235-2486
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2022
Прочая информация № 12. - С. 70-73
RU
41417097
20230214
RCR
RU
41417097
20230214
RU
AR-MARS
20230215
RCR
RU
AR-MARS
20230215
Тип документа b
code
year
no
ss
ad
pipr
2022
12
70
1
337
Техника и технология