| Индекс УДК | 663/664 |
|
Обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова |
|
| Аннотация | Формирование здорового типа питания предполагает увеличение выпуска новой функциональной, поликомпонентной, обогащенной, в том числе диетической, пищевой продукции, со сниженным содержанием жира, насыщенных жирных кислот, сахара и поваренной соли. Поэтому актуальным является создание поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Их производство немыслимо без использования сырья морского генеза, богатого биологически активными нутриентами, способными значительно улучшить биохимические процессы в организме потребителя. Морские водоросли, в частности ламинария японская, относятся к ценному сырью, из которого возможно производство такого рода пищевой продукции. Ее необходимо использовать для создания пищевых продуктов, которые можно потреблять в профилактических целях, для поддержания иммунитета и предотвращения развития хронических заболеваний, связанных с недостатком необходимых организму фитоколлоидов и других биологически активных веществ. Целью научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской. Разработана технология. В состав начинки для фитоконфет включены ламинария японская, натуральный пчелиный мед, сухофрукты (курага, чернослив, манго, финики). Экспериментально установлено рациональное количество ламинарии в составе начинки для фитоконфет, которое составило 60 %. Для получения кондитерских изделий (фитоконфет) использовали один вид сухофруктов, выбранный из группы, в количестве 14 %. В качестве связующего вещества для смеси измельченных сухофруктов и ламинарии вводили натуральный жидкий пчелиный мед в количестве 14 %. Для заключения подготовленной начинки в оболочку и улучшения органолептических показателей использовали шоколадную глазурь или шоколад в количестве 12 %. Предлагаемая технология фитоконфет позволяет снизить калорийность получаемого продукта, получить кондитерское изделие высокого качества, с улучшенными органолептическими показателями. Технологией предусмотрена предварительная тепловая обработка ламинарии путем двухкратного нагревания ее в воде до температуры 85... 95 °С, причем на втором этапе тепловой обработки в воду добавляется пищевая органическая кислота (уксусная, лимонная) в количестве 2 %. Установлено, что при таком способе тепловой обработки у ламинарии улучшается консистенция и исчезают явно выраженные вкус и запах водоросли. Разработаны рецептуры фитоконфет из ламинарии японской, обоснованы режимы их производства. Исследованы химический состав и биологическая ценность новых кондитерских изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 70-73 |
