| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no10_ss55_ad1 |
| Дата корректировки | 8:55:22 28 декабря 2022 г. |
| Кодируемые данные | 221218s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no10_ss55_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
663/664 664.8 |
| Индекс ББК |
36.81 36.91 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Перфилова, О. В. доктор технических наук; профессор Ольга Викторовна Мичуринский государственный аграрный университет 070 |
|
|
Инновационная технология фруктовой пасты и ее применение в хлебопечении Ольга Викторовна Перфилова, Кристина Вячеславовна Брыксина, Екатерина Петровна Иванова, Надежда Юрьевна Толстова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 6 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 58 (5 назв.) |
| Аннотация | Целью работы стало определение эффективности использования СВЧ-нагрева при производстве пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной для дальнейшего приготовления на их основе фруктовой пасты для хлебопечения. Исследования проводились в лаборатории продуктов функционального питания ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ Тамбовской области. В зависимости от вида сырья установлено преимущество СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными способами: бланшированием и конвективной сушкой по содержанию таких антиоксидантов, как флавоноиды, каротин и витамин С, которое увеличилось в 1, 2-2, 8, 1, 01-1, 4 и 1, 1-3, 3 раза соответственно. Разработана технология фруктовой пасты на основе пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной в рецептурном соотношении 57: 38: 5, характеризующейся повышенной антиоксидантной ценностью за счет применения оптимальных режимов СВЧ-обработки: плоды рябины и боярышника нагреваются до температуры 70 и 87 °С соответственно, при мощности 700 Вт, удельной работе 560 и 700 Вт/г. с в течение 80 и 100 сек; листья мяты перечной высушиваются до влажности 9-10 %, при мощности 560 Вт, удельной работе 214 Вт/г. мин в течение 38, 1 мин. Разработанная фруктовая паста в количестве 100 г покрывает потребность организма человека в антиоксидантах водорастворимых - витамине С, флавоноидах - соответственно на 94, 5 %, 305, 4 % и в жирорастворимом - каротине - на 87, 8 %. Выявлен положительный эффект от применения фруктовой пасты в рецептуре ржано-пшеничного хлеба, приготовленного без применения хлебопекарных дрожжей, в дозировке 9 % от общей массы муки на физико-химические показатели качества хлеба, так, по сравнению с контролем удельный объем увеличился с 2, 0 до 2, 15 см3/г, пористость - с 62, 79 до 65, 28 %. По органолептическим показателям разработанный вид хлеба отличается от традиционного наличием аромата и привкуса мяты и фруктов, цвет мякиша приобретает медовый цвет с красновато-розовым оттенком. |
| Источник рубрики |
Мичуринский государственный аграрный университет AR-MARS Мичуринский ГАУ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
СВЧ-нагрев рябина боярышник мята антиоксиданты пюре пасты фруктовые пасты фруктовое пюре хлеб ржано-пшеничный хлеб бланширование рябины бланширование боярышника пищевая ценность фруктовых паст энергетическая ценность фруктовых паст ценность фруктовых паст высшие учебные заведения вузовская наука исследования мичуринские вузы вузы университеты хлебопечение аграрные вузы |
|
Брыксина, К. В. Кристина Вячеславовна Мичуринский государственный аграрный университет 070 Иванова, Е. П. кандидат сельскохозяйственных наук Екатерина Петровна Мичуринский государственный аграрный университет 070 Толстова, Н. Ю. Надежда Юрьевна Мичуринский государственный аграрный университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 55-58 |
|
RU 41417097 20221218 RCR |
|
|
RU 41417097 20221218 |
|
|
RU AR-MARS 20221218 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20221218 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 10 55 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
