| Индекс УДК |
663/664 664.8 |
|
Инновационная технология фруктовой пасты и ее применение в хлебопечении Ольга Викторовна Перфилова, Кристина Вячеславовна Брыксина, Екатерина Петровна Иванова, Надежда Юрьевна Толстова |
|
| Аннотация | Целью работы стало определение эффективности использования СВЧ-нагрева при производстве пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной для дальнейшего приготовления на их основе фруктовой пасты для хлебопечения. Исследования проводились в лаборатории продуктов функционального питания ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ Тамбовской области. В зависимости от вида сырья установлено преимущество СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными способами: бланшированием и конвективной сушкой по содержанию таких антиоксидантов, как флавоноиды, каротин и витамин С, которое увеличилось в 1, 2-2, 8, 1, 01-1, 4 и 1, 1-3, 3 раза соответственно. Разработана технология фруктовой пасты на основе пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной в рецептурном соотношении 57: 38: 5, характеризующейся повышенной антиоксидантной ценностью за счет применения оптимальных режимов СВЧ-обработки: плоды рябины и боярышника нагреваются до температуры 70 и 87 °С соответственно, при мощности 700 Вт, удельной работе 560 и 700 Вт/г. с в течение 80 и 100 сек; листья мяты перечной высушиваются до влажности 9-10 %, при мощности 560 Вт, удельной работе 214 Вт/г. мин в течение 38, 1 мин. Разработанная фруктовая паста в количестве 100 г покрывает потребность организма человека в антиоксидантах водорастворимых - витамине С, флавоноидах - соответственно на 94, 5 %, 305, 4 % и в жирорастворимом - каротине - на 87, 8 %. Выявлен положительный эффект от применения фруктовой пасты в рецептуре ржано-пшеничного хлеба, приготовленного без применения хлебопекарных дрожжей, в дозировке 9 % от общей массы муки на физико-химические показатели качества хлеба, так, по сравнению с контролем удельный объем увеличился с 2, 0 до 2, 15 см3/г, пористость - с 62, 79 до 65, 28 %. По органолептическим показателям разработанный вид хлеба отличается от традиционного наличием аромата и привкуса мяты и фруктов, цвет мякиша приобретает медовый цвет с красновато-розовым оттенком. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 10. - С. 55-58 |
