| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no7_ss53_ad1 |
| Дата корректировки | 15:06:01 3 сентября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220810s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no7_ss53_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Дерканосова, А. А. кандидат технических наук Анна Александровна Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 070 |
|
|
Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем качества Наталья Митрофановна Дерканосова, Галина Владимировна Шуршикова, Светлана Алексеевна Шеламова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 57-58 (16 назв.) |
| Аннотация | Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий, как одно из приоритетных направлений обеспечения продовольственной безопасности, должно учитывать несколько аспектов: выполнение требований критериев функционального или, как минимум, более сбалансированного питания; обеспечение традиционного сенсорного восприятия продукта потребителем; доступность и экологичность обогащающих сырьевых ингредиентов. Обогащающими ингредиентами могут выступать продукты переработки сельскохозяйственного сырья, содержащие нутриенты с установленным физиологическим действием. На основе проведенного скрининга сельскохозяйственных культур установлена перспективность применения амаранта с целью обогащения. В качестве альтернативных источников дефицитных в рационах питания пищевых волокон и минеральных веществ выбраны выжимки из тыквы, как вторичный продукт технологии сока прямого отжима. Установлена хорошая вкусовая сочетаемость амаранта и тыквы, что позволит обеспечить несколько потенциальных направлений обогащения содержания полезных нутриентов. Использование продуктов переработки плодов и овощей обеспечивает экологичность основного производства и возможность рационального использования вторичных ресурсов, к которым относятся выжимки. Предложена методика проектирования многокомпонентной мучной смеси для производства продукции функционального назначения с дополнительным повышением пищевой ценности по ряду показателей. Предусмотрен учет сочетаемости компонентов смеси, вариации содержания веществ, обеспечивающих линии обогащения, учет "желаемых" нечеткое заданных значений отдельных параметров смеси, для расчета структуры и свойств смеси предложена задача стохастического программирования в M - постановке с нечетко заданными параметрами модели. Определены классы ограничений: технологические, экономические, связанные с обеспечением уровня качества готовой продукции в соответствии с запросами потребителей. Показаны результаты проектирования на примере трехкомпонентной смеси муки пшеничной хлебопекарной с обогащающими компонентами - высушенными и измельченными выжимками тыквы и мукой из экструдата амаранта для производства хлеба с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, с содержанием последних на уровне функционального продукта. Предложенная методика может быть применена при создании смесей из компонентов различного назначения. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
хлебобулочные изделия обогащенные хлебобулочные изделия обогащающие пищевые ингредиенты мучные смеси пищевые ингредиенты пищевые волокна амарант тыква мука пшеничная хлебопекарная мука пшеничная мука исследования хлебопекарные смеси проектирование хлебопекарной смеси методики проектирования хлебопекарной смеси |
|
Шеламова, С. А. доктор технических наук Светлана Алексеевна Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 070 Василенко, О. А. кандидат технических наук Ольга Александровна Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 070 Каширина, Н. А. кандидат ветеринарных наук Наталья Александровна Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 070 Стахурлова, А. А. кандидат технических наук Анастасия Александровна Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 53-58 |
|
RU 41417097 20220810 RCR |
|
|
RU 41417097 20220810 |
|
|
RU AR-MARS 20220809 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220809 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 7 53 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
