| Индекс УДК | 664.6 |
|
Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем качества Наталья Митрофановна Дерканосова, Галина Владимировна Шуршикова, Светлана Алексеевна Шеламова [и др.] |
|
| Аннотация | Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий, как одно из приоритетных направлений обеспечения продовольственной безопасности, должно учитывать несколько аспектов: выполнение требований критериев функционального или, как минимум, более сбалансированного питания; обеспечение традиционного сенсорного восприятия продукта потребителем; доступность и экологичность обогащающих сырьевых ингредиентов. Обогащающими ингредиентами могут выступать продукты переработки сельскохозяйственного сырья, содержащие нутриенты с установленным физиологическим действием. На основе проведенного скрининга сельскохозяйственных культур установлена перспективность применения амаранта с целью обогащения. В качестве альтернативных источников дефицитных в рационах питания пищевых волокон и минеральных веществ выбраны выжимки из тыквы, как вторичный продукт технологии сока прямого отжима. Установлена хорошая вкусовая сочетаемость амаранта и тыквы, что позволит обеспечить несколько потенциальных направлений обогащения содержания полезных нутриентов. Использование продуктов переработки плодов и овощей обеспечивает экологичность основного производства и возможность рационального использования вторичных ресурсов, к которым относятся выжимки. Предложена методика проектирования многокомпонентной мучной смеси для производства продукции функционального назначения с дополнительным повышением пищевой ценности по ряду показателей. Предусмотрен учет сочетаемости компонентов смеси, вариации содержания веществ, обеспечивающих линии обогащения, учет "желаемых" нечеткое заданных значений отдельных параметров смеси, для расчета структуры и свойств смеси предложена задача стохастического программирования в M - постановке с нечетко заданными параметрами модели. Определены классы ограничений: технологические, экономические, связанные с обеспечением уровня качества готовой продукции в соответствии с запросами потребителей. Показаны результаты проектирования на примере трехкомпонентной смеси муки пшеничной хлебопекарной с обогащающими компонентами - высушенными и измельченными выжимками тыквы и мукой из экструдата амаранта для производства хлеба с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, с содержанием последних на уровне функционального продукта. Предложенная методика может быть применена при создании смесей из компонентов различного назначения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 53-58 |
