| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no6_ss43_ad1 |
| Дата корректировки | 15:04:31 3 сентября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220726s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no6_ss43_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Матюнина, А. В. аспирант Александра Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Прогнозирование срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот Александра Владимировна Матюнина, Лариса Валентиновна Зайцева, Николай Борисович Кондратьев [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 46 (11 назв.) |
| Аннотация | Обоснование сроков годности и условий хранения пищевой продукции является одной из основных задач, стоящих перед производителем. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем. В условиях высокой конкуренции возрастает необходимость быстрого вывода на рынок нового ассортимента изделий, при этом проведение работ по санитарно-эпидемиологической оценке обоснования сроков годности и условий хранения в соответствии с действующим законодательством занимает длительное время. В связи с этим возникает потребность в разработке методов "ускоренного старения" для прогнозирования изменений качества изделий. Для прогнозирования сроков годности кондитерских изделий с низкой влажностью (печенье, шоколад) во ВНИИКП был разработан метод "ускоренного старения", позволяющий интенсифицировать окислительные процессы. Целью работы являлось сравнение прогнозируемых сроков годности сдобного печенья без глютена с высоким содержанием омега-3 жирных кислот (0, 746 г/100 г), упакованного с применением и без применения газовой модифицированной среды (СО2: N2=1 об: 1об), и установление возможности использования для этих целей метода "ускоренного старения". Хранение образцов печенья осуществлялось при температуре 18±2 °С и 50±2 °С. Для контроля за протеканием процесса окислительной порчи жировой фракции продукта использовали перекисное число. На основании динамики этого показателя при различных температурах хранения рассчитывался коэффициент "ускоренного старения". В результате проведенных исследований подтверждено, что для печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и активностью воды менее 0, 6 окислительные процессы, приводящие к разрушению эссенциальных жирных кислот, протекают быстрее, чем микробиологические. Показано, что использование газовой модифицированной среды является эффективным способом для замедления процессов окислительной порчи и увеличения сроков годности изделия в 1, 5 раза. Установлено, что использование метода "ускоренного старения" для прогнозирования срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот позволяет в 3-4 раза сократить время исследований, а также снизить количество испытуемых образцов. |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН AR-MARS ВНИИ кондитерской промышленности ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИ кондитерской промышленности AR-MARS |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
О безопасности пищевой продукции (технический регламент) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
печенье безглютеновое печенье омега-3 жирные кислоты жирные кислоты жировая фракция печенья хранение печенья хранение кондитерских изделий мучные кондитерские изделия кондитерские изделия сроки годности печенья сроки годности кондитерских изделий перекисное число жировой фракции печенья физико-химические показатели печенья показатели печенья органолептическая оценка печенья газовая модифицированная среда методы ускоренного старения ускоренное старение пищевых продуктов НИИ научно-исследовательские институты исследования |
|
Зайцева, Л. В. доктор технических наук Лариса Валентиновна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Мистенева, С. Ю. научный сотрудник Светлана Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Петрова, Н. А. научный сотрудник Наталья Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 43-46 |
|
RU 41417097 20220726 RCR |
|
|
RU 41417097 20220726 |
|
|
RU AR-MARS 20220725 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220725 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 6 43 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
