| Индекс УДК | 663/664 |
|
Прогнозирование срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот Александра Владимировна Матюнина, Лариса Валентиновна Зайцева, Николай Борисович Кондратьев [и др.] |
|
| Аннотация | Обоснование сроков годности и условий хранения пищевой продукции является одной из основных задач, стоящих перед производителем. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем. В условиях высокой конкуренции возрастает необходимость быстрого вывода на рынок нового ассортимента изделий, при этом проведение работ по санитарно-эпидемиологической оценке обоснования сроков годности и условий хранения в соответствии с действующим законодательством занимает длительное время. В связи с этим возникает потребность в разработке методов "ускоренного старения" для прогнозирования изменений качества изделий. Для прогнозирования сроков годности кондитерских изделий с низкой влажностью (печенье, шоколад) во ВНИИКП был разработан метод "ускоренного старения", позволяющий интенсифицировать окислительные процессы. Целью работы являлось сравнение прогнозируемых сроков годности сдобного печенья без глютена с высоким содержанием омега-3 жирных кислот (0, 746 г/100 г), упакованного с применением и без применения газовой модифицированной среды (СО2: N2=1 об: 1об), и установление возможности использования для этих целей метода "ускоренного старения". Хранение образцов печенья осуществлялось при температуре 18±2 °С и 50±2 °С. Для контроля за протеканием процесса окислительной порчи жировой фракции продукта использовали перекисное число. На основании динамики этого показателя при различных температурах хранения рассчитывался коэффициент "ускоренного старения". В результате проведенных исследований подтверждено, что для печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот и активностью воды менее 0, 6 окислительные процессы, приводящие к разрушению эссенциальных жирных кислот, протекают быстрее, чем микробиологические. Показано, что использование газовой модифицированной среды является эффективным способом для замедления процессов окислительной порчи и увеличения сроков годности изделия в 1, 5 раза. Установлено, что использование метода "ускоренного старения" для прогнозирования срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот позволяет в 3-4 раза сократить время исследований, а также снизить количество испытуемых образцов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 43-46 |
