| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no4_ss42_ad1 |
| Дата корректировки | 12:48:52 31 мая 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220516s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no4_ss42_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.932 |
| Индекс ББК | 36.97 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Стрижевская, В. Н. кандидат технических наук Виктория Николаевна Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова 070 |
|
|
Технологические аспекты безопасности некоторых продуктов быстрого питания Виктория Николаевна Стрижевская, Инна Владимировна Симакова, Екатерина Юрьевна Вольф [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 45-46 (31 назв.) |
| Аннотация | В статье рассматриваются изменения жиров, которые применяли в качестве технологического фактора для производства продукции быстрого приготовления и были сорбированы продукцией. Рассмотрен потенциальный риск регулярного потребления подобных продуктов. Безопасность оценивали по физико-химическим изменениям экстрагированного жирового компонента из продукции быстрого питания. Объектами исследования настоящей работы были выбраны наиболее востребованные у потребителей в РФ продукты быстрого приготовления: лапша быстрого приготовления, картофельное пюре быстрого приготовления популярных марок. Как показал анализ результатов, полученных в ходе исследований, содержание массовой доли экстрагированного жира во всех образцах превышает заявленную на упаковке. Более высокая доля жира в продуктах, вероятно, связана с увеличенным поглощением жира продуктом в процессе дегидратации горячим маслом. При исследовании жирнокислотного состава анализируемых продуктов было установлено, что превалирующим в жировом компоненте является пальмовое масло. Оно отличается от других растительных жиров повышенным содержанием насыщенных жирных кислот. По результатам исследований отмечено, что содержание вторичных продуктов, нерастворимых в петролейном эфире, составляет более 1 %, это является фактором риска при регулярном потреблении таких продуктов. Увеличено существенно и количество эпоксидов, для некоторых образцов более 52 ммоль/кг. Увеличенное содержание продуктов окисления жиров является потенциальным фактором риска, провоцирующим заболевания органов желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и иммунной систем, изменения формулы крови. Полученные данные свидетельствуют о необходимости критической оценки технологии производства, а также о целесообразности внесения регламентирующих норм, касающихся контроля безопасности жирового компонента продукции быстрого питания, с целью уменьшения воздействия токсичных продуктов окисления жиров на организм человека и, как следствие, снижения формирования бремени болезней цивилизации. Исследования проведены на базе научно-исследовательской лаборатории Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова. |
| Источник рубрики |
Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова AR-MARS СГАУ AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство пищевых концентратов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
продукты быстрого приготовления безопасность продуктов быстрого приготовления лапша быстрого приготовления картофельное пюре быстрого приготовления картофель быстрого приготовления производство продукции быстрого приготовления пищевые концентраты жирнокислотный состав продуктов быстрого приготовления пальмовое масло состав продуктов быстрого приготовления жиры безопасность жиров окисление жиров исследования вузы высшие учебные заведения аграрные вузы сельскохозяйственные вузы саратовские вузы вузовская наука лаборатории вузов вузовские лаборатории продукты быстрого питания |
|
Симакова, И. В. доктор технических наук; профессор Инна Владимировна Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова 070 Вольф, Е. Ю. кандидат технических наук Екатерина Юрьевна Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова 070 Ганина, В. И. доктор технических наук; профессор Вера Ивановна Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 Куликов, Д. А. кандидат технических наук Дмитрий Александрович Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 4. - С. 42-46 |
|
RU 41417097 20220516 RCR |
|
|
RU 41417097 20220516 |
|
|
RU AR-MARS 20220518 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220518 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 4 42 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
