| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no12_ss74_ad1 |
| Дата корректировки | 10:09:38 31 января 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220118s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no12_ss74_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" БГТУ |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.52 |
| Индекс ББК | 36.92 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Абсалимова, М. А. Мамура Абсаттаркызы Алматинский технологический университет 070 |
|
|
Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного состава Мамура Абсаттаркызы Абсалимова, Ляззат Кемербековна Байболова, Айгуль Маратовна Таева, Ирина Анатольевна Глотова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 77 (5 назв.) |
| Аннотация | Современными исследованиями доказано, что большинство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, используемых на предприятиях общественного питания, значительно обеднены полезными нутриентами. В настоящее время большое внимание уделяется технологиям обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, вводимыми в регулярно употребляемые населением пищевые продукты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. В последние годы наблюдается активное внедрение цифровых информационных технологий в проектирование многокомпонентных продуктов питания. При помощи математических систем можно осуществлять оптимизацию рецептурного состава многокомпонентных пищевых систем, проводить интегральную оценку сбалансированности проектируемых продуктов питания. Целью исследования является изучение нутриентного состава и оптимизация рецептуры мясного фарша с наполнителем в виде белково-углеводной композиции комбинированного состава посредством проектирования, регламентирующего этапы создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами. При этом были исследованы химический, аминокислотный и жирнокислотный состав опытных образцов мясных фаршей с наполнителем различного процентного содержания в сравнении с контрольным образцом. В данной статье приведены результаты исследований мясного фарша с заменой мясного сырья наполнителем в количестве 10-25 %. В итоге была определена оптимальная рецептура сбалансированного по составу мясного фарша с белково-углеводной композицией в количестве 10 %. Была разработана математическая модель мясного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство мяса и мясных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мясные рубленые полуфабрикаты мясные полуфабрикаты рецептуры мясных полуфабрикатов проектирование рецептур мясных полуфабрикатов гречневая мука белково-углеводные композиции функциональные свойства пищевая ценность мясного фарша биологическая ценность мясного фарша мясной фарш состав мясного фарша нутриентный состав мясного фарша исследования |
|
Байболова, Л. К. доктор технических наук; профессор Ляззат Кемербековна Алматинский технологический университет 070 Таева, А. М. доктор технических наук Айгуль Маратовна Алматинский технологический университет 070 Глотова, И. А. доктор технических наук; профессор Ирина Анатольевна Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 12. - С. 74-77 |
|
RU 41417097 20220118 RCR |
|
|
RU 41417097 20220118 |
|
|
RU AR-MARS 20220125 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220125 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 12 74 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
