| Индекс УДК | 637.52 |
|
Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного состава Мамура Абсаттаркызы Абсалимова, Ляззат Кемербековна Байболова, Айгуль Маратовна Таева, Ирина Анатольевна Глотова |
|
| Аннотация | Современными исследованиями доказано, что большинство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, используемых на предприятиях общественного питания, значительно обеднены полезными нутриентами. В настоящее время большое внимание уделяется технологиям обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, вводимыми в регулярно употребляемые населением пищевые продукты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. В последние годы наблюдается активное внедрение цифровых информационных технологий в проектирование многокомпонентных продуктов питания. При помощи математических систем можно осуществлять оптимизацию рецептурного состава многокомпонентных пищевых систем, проводить интегральную оценку сбалансированности проектируемых продуктов питания. Целью исследования является изучение нутриентного состава и оптимизация рецептуры мясного фарша с наполнителем в виде белково-углеводной композиции комбинированного состава посредством проектирования, регламентирующего этапы создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами. При этом были исследованы химический, аминокислотный и жирнокислотный состав опытных образцов мясных фаршей с наполнителем различного процентного содержания в сравнении с контрольным образцом. В данной статье приведены результаты исследований мясного фарша с заменой мясного сырья наполнителем в количестве 10-25 %. В итоге была определена оптимальная рецептура сбалансированного по составу мясного фарша с белково-углеводной композицией в количестве 10 %. Была разработана математическая модель мясного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 12. - С. 74-77 |
