| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no8_ss36_ad1 |
| Дата корректировки | 12:21:08 29 ноября 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210930s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no8_ss36_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Рожкова, И. В. кандидат технических наук Ирина Владимировна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Создание кисломолочного продукта с использованием ассоциации пробиотических культур И. В. Рожкова, А. В. Бегунова, Ю. И. Крысанова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 38-39 (10 назв.) |
| Аннотация | Кисломолочные продукты приобретают популярность во всем мире благодаря их полезным и функциональным свойствам. Проблема разработки и широкого использования кисломолочных продуктов приобретает огромное значение в период пандемии и экологического кризиса. Полезные свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасок, используемых для их производства. Вид и количество используемых в составе закваски штаммов обуславливает бифункциональный эффект пробиотического кисломолочного продукта. Из молочнокислых бактерий Lactobacillus являются наиболее изученными пробиотическими микроорганизмами с широким спектром физиолого-биохимических свойств. Для разработки кисломолочного продукта была использована ассоциация заквасочных культур, состоящая из Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1 и Lactobacillus acidophilus H-9 в соотношении 1: 6: 1, которая обладает функциональным потенциалом. В работе научно обоснованы технологические режимы производства пробиотического кисломолочного продукта c использованием указанной выше ассоциации культур, которая обеспечивает сквашивание пастеризованного обезжиренного молока за 7-8 ч при внесении 5-7 % инокулята, обеспечивая определенные органолептические показатели. При этом количество клеток пробиотических культур составляет для L. acidophilus Н-9 1, 1x108 КОЕ/см3, для L. reuteri LR 1 (2, 1±1, 3) x108 КОЕ/см3, для L. rhamnosus TR (1, 37±0, 98) x108 КОЕ/см3. Показано, что разработанный кисломолочный продукт обладает антагонистической активностью к S. aureus АТСС 6538 и Salmonella typhimurium NCTC 00074, а также антиоксидантной и АПФ-ингибирующей активностью, что характеризует его бифункциональные свойства. Диаметр зоны ингибирования роста S. aureus АТСС 6538 составляет 15, 25±0, 35 см, а Salmonella typhimurium NCTC 00074 10, 5±0, 71 см. Антиоксидантная активность разработанного продукта составляет 570, 64±18 мкмоль TЭ/мг, а АПФ ингибирующая активность - IC50 1, 23±1, 6 мг белка/см3. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кисломолочные продукты пробиотические культуры молочные продукты пробиотические кисломолочные продукты производство пробиотических кисломолочных продуктов антиоксидантная активность пробиотических кисломолочных продуктов антиоксидантная активность кисломолочных продуктов активность кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии заквасочные культуры ассоциации заквасочных культур исследования сквашивание кисломолочных продуктов |
|
Бегунова, А. В. научный сотрудник Анна Васильевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Крысанова, Ю. И. научный сотрудник Юлия Игоревна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 8. - С. 36-39 |
|
RU 41417097 20210930 RCR |
|
|
RU 41417097 20210930 |
|
|
RU AR-MARS 20211106 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20211106 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 8 36 1 |
|
| 337 | |
| Технологические решения |
