| Индекс УДК | 637.1 |
|
Создание кисломолочного продукта с использованием ассоциации пробиотических культур И. В. Рожкова, А. В. Бегунова, Ю. И. Крысанова |
|
| Аннотация | Кисломолочные продукты приобретают популярность во всем мире благодаря их полезным и функциональным свойствам. Проблема разработки и широкого использования кисломолочных продуктов приобретает огромное значение в период пандемии и экологического кризиса. Полезные свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасок, используемых для их производства. Вид и количество используемых в составе закваски штаммов обуславливает бифункциональный эффект пробиотического кисломолочного продукта. Из молочнокислых бактерий Lactobacillus являются наиболее изученными пробиотическими микроорганизмами с широким спектром физиолого-биохимических свойств. Для разработки кисломолочного продукта была использована ассоциация заквасочных культур, состоящая из Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1 и Lactobacillus acidophilus H-9 в соотношении 1: 6: 1, которая обладает функциональным потенциалом. В работе научно обоснованы технологические режимы производства пробиотического кисломолочного продукта c использованием указанной выше ассоциации культур, которая обеспечивает сквашивание пастеризованного обезжиренного молока за 7-8 ч при внесении 5-7 % инокулята, обеспечивая определенные органолептические показатели. При этом количество клеток пробиотических культур составляет для L. acidophilus Н-9 1, 1x108 КОЕ/см3, для L. reuteri LR 1 (2, 1±1, 3) x108 КОЕ/см3, для L. rhamnosus TR (1, 37±0, 98) x108 КОЕ/см3. Показано, что разработанный кисломолочный продукт обладает антагонистической активностью к S. aureus АТСС 6538 и Salmonella typhimurium NCTC 00074, а также антиоксидантной и АПФ-ингибирующей активностью, что характеризует его бифункциональные свойства. Диаметр зоны ингибирования роста S. aureus АТСС 6538 составляет 15, 25±0, 35 см, а Salmonella typhimurium NCTC 00074 10, 5±0, 71 см. Антиоксидантная активность разработанного продукта составляет 570, 64±18 мкмоль TЭ/мг, а АПФ ингибирующая активность - IC50 1, 23±1, 6 мг белка/см3. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 8. - С. 36-39 |
