| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no4_ss8_ad1 |
| Дата корректировки | 8:42:38 31 мая 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210523s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no4_ss8_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Фролова, Ю. В. кандидат технических наук Юлия Владимировна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 |
|
|
Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом Ю. В. Фролова, Р. В. Соболев, А. А. Кочеткова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 5 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 11 (13 назв.) |
| Аннотация | Исследования олеогелей, или структурированных пищевых масел, в последнее время стали перспективным направлением научных разработок для создания продуктов здорового питания со сниженным содержанием насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Твердые жиры, являясь источниками насыщенных и трансизомерных жирных кислот в пищевой продукции, потенциально могут быть заменены на олеогели с сохранением потребительских характеристик. С целью установления перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье были изготовлены модельные партии печенья в лабораторных условиях на базе Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи. В результате проведенных исследований показано, что прямая замена твердого жира в печенье на жидкое пищевое масло приводит к формированию теста с излишней крошливостью и повышенным отделением масляного компонента, что непосредственно отразится на органолептических и структурных характеристиках готового изделия. Установлено, что структурирование жидкого масла и его использование для замены твердого жира приводят к получению сопоставимых характеристик печенья на основе сливочного масла и печенья на основе олеогеля. Проведен дескрипторно-профильный анализ печенья, и выявлены характеристики, влияющие на различие в восприятии образцов на основе сливочного масла и олеогеля. Выявлено, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный флейвор, жирный флейвор и текстура. На основании полученных результатов можно судить о перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье, однако для практической реализации новой разработки необходимы научные исследования по влиянию потребления олеогелей и содержащих их пищевых продуктов на здоровье человека. |
| Источник рубрики |
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи AR-MARS ФИЦ питания и биотехнологии AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
олеогели растительные масла структурированные пищевые масла пищевые масла пищевая продукция печенье песочное печенье рецептура песочного печенья тесто песочное тесто трансизомерные жирные кислоты жирные кислоты модифицированные жировые компоненты жировые компоненты пчелиный воск воск пчелиный исследования исследовательские центры федеральные исследовательские центры качество теста качество песочного теста характеристики теста реологические характеристики теста |
|
Соболев, Р. В. аспирант Роман Владимирович Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи 070 Кочеткова, А. А. доктор технических наук; профессор; руководитель Алла Алексеевна Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Лаборатория пищевых биотехнологий и специализированных продуктов 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 4. - С. 8-11 |
|
RU 41417097 20210523 RCR |
|
|
RU 41417097 20210523 |
|
|
RU AR-MARS 20210524 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20210524 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 4 8 1 |
|
| 337 | |
| Перспективы развития масложирового комплекса России |
