| Индекс УДК | 664.68 |
|
Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом Ю. В. Фролова, Р. В. Соболев, А. А. Кочеткова |
|
| Аннотация | Исследования олеогелей, или структурированных пищевых масел, в последнее время стали перспективным направлением научных разработок для создания продуктов здорового питания со сниженным содержанием насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Твердые жиры, являясь источниками насыщенных и трансизомерных жирных кислот в пищевой продукции, потенциально могут быть заменены на олеогели с сохранением потребительских характеристик. С целью установления перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье были изготовлены модельные партии печенья в лабораторных условиях на базе Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи. В результате проведенных исследований показано, что прямая замена твердого жира в печенье на жидкое пищевое масло приводит к формированию теста с излишней крошливостью и повышенным отделением масляного компонента, что непосредственно отразится на органолептических и структурных характеристиках готового изделия. Установлено, что структурирование жидкого масла и его использование для замены твердого жира приводят к получению сопоставимых характеристик печенья на основе сливочного масла и печенья на основе олеогеля. Проведен дескрипторно-профильный анализ печенья, и выявлены характеристики, влияющие на различие в восприятии образцов на основе сливочного масла и олеогеля. Выявлено, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный флейвор, жирный флейвор и текстура. На основании полученных результатов можно судить о перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье, однако для практической реализации новой разработки необходимы научные исследования по влиянию потребления олеогелей и содержащих их пищевых продуктов на здоровье человека. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 4. - С. 8-11 |
