| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr20_no4_ss17_ad1 |
| Дата корректировки | 14:45:02 27 июля 2020 г. |
| Кодируемые данные | 200625s2020||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr20_no4_ss17_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Марадудин, М. С. кандидат технических наук Максим Серафимович Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова 070 |
|
|
Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницы М. С. Марадудин, И. В. Симакова, А. А. Смоленцева, Я. И. Шелкова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 21 (8 назв.) |
| Аннотация | Исследования проведены в 2019 году на кафедре технологии продуктов питания Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова и Научно-исследовательского института сельского хозяйства Юго-Востока с целью обоснования влияния концентрации муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеничной цельносмолотой и муки пшеничной высшего сорта. Прибором "Миксолаб" были исследованы и сопоставлены между собой основные параметры реологического состояния теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, теста из муки семян фасоли белой и муки семян фасоли красной продовольственной, а также параметры теста из муки композитных смесей на их основе. Установлено, что водопоглотительная способность муки с высокой степенью коррелирует со временем стабильности теста, с моментом силы, характеризующим минимальную консистенцию теста во время фазы "ретроградации крахмала" и с моментом силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время окончания фазы "ретроградации крахмала", а также с общими затратами энергии, расходуемой на замес. В меньшей степени водопоглотительная способность муки коррелирует со временем образования теста, моментом силы во время фазы разжижения и моментом силы, характеризующим стабильность теста во время фазы клейстеризации. При сравнении основных реологических показателей теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, а также композитных смесей на их основе установлено, что на корреляцию между реологическими параметрами влияют как степень измельчения, так и морфологические особенности фасоли, используемой в качестве донора или основы для композитных смесей. Водопоглотительная способность коррелирует в большей степени с основными реологическими показателями теста композитных смесей на основе муки высшего сорта, чем для композитных смесей на основе муки цельносмолотой. При этом корреляция основных реологических показателей теста композитных смесей с водопоглотительной способностью при использовании муки фасоли белой более значима, чем при использовании муки фасоли красной. С учетом полученных результатов исследований реологического состояния теста были произведены пробные выпечки хлеба с различной массовой долей компонентов. Полученные данные показателей качества хлеба также были сопоставлены с показателями SDS-седиментации, содержанием и силой клейковины в муке исходных компонентов и композитных смесей по показателям прибора ИДК-1. Проведенные исследования подтверждают степень влияния муки фасоли на хлебопекарные свойства композитных смесей и позволяют направленно регулировать технологические процессы производства мучных продуктов на их основе. |
| Источник рубрики |
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока AR-MARS НИИСХ Юго-Востока AR-MARS Кафедра технологии продуктов питания Саратовского государственного аграрного университета имени Н. И. Вавилова AR-MARS Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова Кафедра технологии продуктов питания AR-MARS СГАУ им. Н. И. Вавилова Кафедра технологии продуктов питания AR-MARS Кафедра технологии продуктов питания СГАУ им. Н. И. Вавилова AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
мука пшеничная пшеничная мука цельносмолотая мука мука фасолевая фасолевая мука композитные смеси тесто миксолабограмма реологические свойства теста хлебопекарные свойства теста свойства теста хлебопекарные свойства композитных смесей свойства композитных смесей водопоглотительная способность муки ретроградация крахмала крахмал корреляция исследования научно-исследовательские институты НИИ саратовские вузы аграрные вузы сельскохозяйственные вузы вузы высшие учебные заведения вузовская наука кафедры вузов |
|
Симакова, И. В. доктор технических наук; профессор Инна Владимировна Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова 070 Смоленцева, А. А. кандидат технических наук Алла Алексеевна Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого 070 Шелкова, Я. И. магистрант Ярослава Игоревна Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 4. - С. 17-21 |
|
RU 41417097 20200625 RCR |
|
|
RU 41417097 20200625 |
|
|
RU AR-MARS 20200627 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20200627 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2020 4 17 1 |
|
| 337 | |
| Перспективы развития в питании для здоровья человека |
