| Индекс УДК | 664.6 |
|
Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницы М. С. Марадудин, И. В. Симакова, А. А. Смоленцева, Я. И. Шелкова |
|
| Аннотация | Исследования проведены в 2019 году на кафедре технологии продуктов питания Саратовского государственного аграрного университета им. Н. И. Вавилова и Научно-исследовательского института сельского хозяйства Юго-Востока с целью обоснования влияния концентрации муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеничной цельносмолотой и муки пшеничной высшего сорта. Прибором "Миксолаб" были исследованы и сопоставлены между собой основные параметры реологического состояния теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, теста из муки семян фасоли белой и муки семян фасоли красной продовольственной, а также параметры теста из муки композитных смесей на их основе. Установлено, что водопоглотительная способность муки с высокой степенью коррелирует со временем стабильности теста, с моментом силы, характеризующим минимальную консистенцию теста во время фазы "ретроградации крахмала" и с моментом силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время окончания фазы "ретроградации крахмала", а также с общими затратами энергии, расходуемой на замес. В меньшей степени водопоглотительная способность муки коррелирует со временем образования теста, моментом силы во время фазы разжижения и моментом силы, характеризующим стабильность теста во время фазы клейстеризации. При сравнении основных реологических показателей теста из муки пшеничной цельносмолотой и высшего сорта, а также композитных смесей на их основе установлено, что на корреляцию между реологическими параметрами влияют как степень измельчения, так и морфологические особенности фасоли, используемой в качестве донора или основы для композитных смесей. Водопоглотительная способность коррелирует в большей степени с основными реологическими показателями теста композитных смесей на основе муки высшего сорта, чем для композитных смесей на основе муки цельносмолотой. При этом корреляция основных реологических показателей теста композитных смесей с водопоглотительной способностью при использовании муки фасоли белой более значима, чем при использовании муки фасоли красной. С учетом полученных результатов исследований реологического состояния теста были произведены пробные выпечки хлеба с различной массовой долей компонентов. Полученные данные показателей качества хлеба также были сопоставлены с показателями SDS-седиментации, содержанием и силой клейковины в муке исходных компонентов и композитных смесей по показателям прибора ИДК-1. Проведенные исследования подтверждают степень влияния муки фасоли на хлебопекарные свойства композитных смесей и позволяют направленно регулировать технологические процессы производства мучных продуктов на их основе. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2020 |
| Прочая информация | № 4. - С. 17-21 |
