| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr18_no11_ss28_ad1 |
| Дата корректировки | 10:36:10 27 февраля 2019 г. |
| Кодируемые данные | 190205s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr18_no11_ss28_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Мацейчик, И. В. кандидат технических наук Ирина Владимировна 070 z01710 |
|
|
Повышение антиоксидантной активности замороженных взбитых десертов функциональной направленности [Текст] И. В. Мацейчик [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 12 рис., 3 табл. |
| Библиография | Библиогр.: с. 31 (3 назв.) |
| Аннотация | В работе рассмотрена разработка технологии и рецептур взбитых замороженных десертов функционального назначения с использованием сибирского растительного сырья, натурального сахарозаменителя стевиозида, структурообразователей растительного происхождения в сочетаниях: каррагинан и глюкоманнан, пектин и альгинат натрия. Разработаны рецептуры десертов: с сахаром - для широкого круга потребителей, и с сахарозаменителем для категории населения с ограниченным потреблением сахара. Соотношение основных компонентов в рецептуре определено с помощью математического моделирования. Количество сахарозаменителя, вводимого в рецептуру, получено путем пересчета массы стевиозида по коэффициенту сладости к сахарозе. Выбор оптимальной концентрации структурообразователей был произведен опытным путем. Разработана технология приготовления десертов, которая может быть адаптирована для предприятий общественного питания, включающая подготовку сырья, приготовление желейных масс и моделирование десерта путем интенсивной заморозки при температуре минус 25±2°C и периодического взбивания до пышной консистенции и увеличения объема. Образцы исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. По показателям качества и безопасности образцы соответствуют требованиям нормативной технической документации. Продукция имеет высокие органолептические показатели: приятную консистенцию, соответствующие используемому сырью вкус и запах, без посторонних привкусов при использовании сахарозаменителя. В статье обоснована целесообразность введения в рецептуры растительных добавок с высоким уровнем содержания пищевых и биологически активных веществ: порошка клюквы ИК-сушки и свежей цедры апельсина, и замены сахара на сахарозаменитель стевиозид. Разработанные десерты обладают низкой калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, являются источником пектина, витаминов и антиоксидантов и могут быть рекомендованы для использования в диетическом и лечебно-профилактическом питании как функциональные продукты питания, так как в одной порции (100 грамм) продукции содержится 15 % от суточной нормы потребления функциональных ингредиентов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
десерты взбитые десерты замороженные взбитые десерты производство десертов сахарозаменители растительное сырье сибирское растительное сырье стевиозид функциональные пищевые продукты исследования антиоксидантная активность десертов пищевые ингредиенты функциональные ингредиенты продукты диетического питания диетическое питание ИК-сушка ягоды клюквы клюква апельсины цедра апельсина рецептуры взбитых десертов структурообразователи витаминизированные десерты |
|
Корпачева, С. М. Светлана Михайловна 070 z02710 Кудряшова, А. Н. Анна Николаевна 070 z03710 Ломовский, И. О. кандидат химических наук Игорь Олегович 070 z04710 |
|
|
Новосибирский государственный технический университет z01700 Вторичная ответственность Новосибирский государственный технический университет z02700 Вторичная ответственность Новосибирский государственный технический университет z03700 Вторичная ответственность Российская академия наук Сибирское отделение z04700 Вторичная ответственность Институт химии твердого тела и механохимии |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 11. - С. 28-31 |
|
RU 41417097 20190205 RCR |
|
|
RU 41417097 20190205 |
|
|
RU AR-MARS 20190207 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20190207 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2018 11 28 1 |
|
| 337 | |
| Качественное питание - современные технологии |
