| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr18_no9_ss61_ad1 |
| Дата корректировки | 11:14:33 28 ноября 2018 г. |
| Кодируемые данные | 181101s2018||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr18_no9_ss61_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Злобина, Е. Ю. кандидат биологических наук; научный работник Елена Юрьевна 070 z01710 |
|
|
Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья [Текст] Е. Ю. Злобина [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 1 табл. |
| Библиография | Библиогр.: с. 62-63 (12 назв.) |
| Аннотация | В соответствии с важнейшими принципами создания функциональных продуктов питания авторским коллективом были поставлены следующие цели: разработать рецептуру продукта диетического профилактического питания на молочной основе; разработать способ внесения структурообразователя в молочную смесь. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать выбор растительного компонента; подобрать структурообразователь; изучить влияние наполнителя на структурные свойства продукта. В статье представлены результаты изучения целесообразности применения нетрадиционного растительного сырья (плодов аронии черноплодной) в рецептуре при производстве йогуртов. Изучено влияние указанного наполнителя на потребительские свойства готового продукта. При производстве обезжиренных йогуртов образующийся сгусток подвергается механическому воздействию и становится более рыхлым и менее вязким. В связи с этим для получения маслянистой текстуры и более высоких органолептических характеристик в качестве стабилизатора используется крахмал. Авторами в качестве стабилизатора предлагается использовать заварной крахмал из восковидной кукурузы вследствие образования им клейстера с более совершенными технологическими характеристиками. При совместном внесении растительного наполнителя и предложенного стабилизатора в рецептуру йогурта установлено повышение содержания в готовом продукте пищевых волокон, улучшение его структурных и органолептических показателей. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности совместного использования заварного кукурузного крахмала и джема из плодов аронии в рецептуре нового функционального йогурта с целью расширения ассортимента продуктов здорового питания. Кроме того, авторы считают, что предложенные компоненты позволят повысить потребительский спрос на данную категорию продуктов питания, а за счет производства обезжиренного продукта снизить его себестоимость. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кисломолочные продукты пищевые добавки потребительская привлекательность растительные наполнители функциональное питание функциональные продукты питания йогурты производство йогуртов арония черноплодная черноплодная арония растительное сырье нетрадиционное растительное сырье крахмал заварной крахмал кукурузный крахмал исследования плоды аронии черноплодной пищевые волокна |
|
Сложенкина, А. А. научный работник Александра Алексеевна 070 z02710 Серова, О. П. кандидат биологических наук Ольга Петровна 070 z03710 Шибаева, М. И. Марина Игоревна 070 z04710 |
|
|
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции z01700 Вторичная ответственность Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции z02700 Вторичная ответственность Волгоградский государственный технический университет z03700 Вторичная ответственность Волгоградский государственный технический университет z04700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 9. - С. 61-63 |
|
RU 41417097 20181101 RCR |
|
|
RU 41417097 20181101 |
|
|
RU AR-MARS 20181104 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20181104 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2018 9 61 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
