| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья [Текст] Е. Ю. Злобина [и др.] |
|
| Аннотация | В соответствии с важнейшими принципами создания функциональных продуктов питания авторским коллективом были поставлены следующие цели: разработать рецептуру продукта диетического профилактического питания на молочной основе; разработать способ внесения структурообразователя в молочную смесь. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать выбор растительного компонента; подобрать структурообразователь; изучить влияние наполнителя на структурные свойства продукта. В статье представлены результаты изучения целесообразности применения нетрадиционного растительного сырья (плодов аронии черноплодной) в рецептуре при производстве йогуртов. Изучено влияние указанного наполнителя на потребительские свойства готового продукта. При производстве обезжиренных йогуртов образующийся сгусток подвергается механическому воздействию и становится более рыхлым и менее вязким. В связи с этим для получения маслянистой текстуры и более высоких органолептических характеристик в качестве стабилизатора используется крахмал. Авторами в качестве стабилизатора предлагается использовать заварной крахмал из восковидной кукурузы вследствие образования им клейстера с более совершенными технологическими характеристиками. При совместном внесении растительного наполнителя и предложенного стабилизатора в рецептуру йогурта установлено повышение содержания в готовом продукте пищевых волокон, улучшение его структурных и органолептических показателей. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности совместного использования заварного кукурузного крахмала и джема из плодов аронии в рецептуре нового функционального йогурта с целью расширения ассортимента продуктов здорового питания. Кроме того, авторы считают, что предложенные компоненты позволят повысить потребительский спрос на данную категорию продуктов питания, а за счет производства обезжиренного продукта снизить его себестоимость. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2018 |
| Прочая информация | № 9. - С. 61-63 |
