| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr17_no5_ss32_ad1 |
| Дата корректировки | 15:11:25 28 августа 2017 г. |
| Кодируемые данные | 170709s2017||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr17_no5_ss32_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Юдина, Т. А. кандидат технических наук; доцент Тамара Алексеевна 070 z01710 |
|
|
Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделий [Текст] Т. А. Юдина [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 диаграммы, 1 табл. |
| Библиография | Библиогр.: с. 33 (6 назв.) |
| Аннотация | Жировые продукты - необходимое дополнительное сырье при производстве хлебобулочных изделий, улучшающее реологические свойства теста и качество готовых изделий. Изучено влияние животного топленого рафинированного и дезодорированного жира "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Исследовано три образца хлеба, выпеченных с добавлением жирового продукта "Домашний" и сахара-песка. Контрольным образцом служил хлеб, приготовленный без внесения жирового продукта. Тесто готовилось по традиционной технологии безопарным способом. Анализ качества хлеба проводили общепринятыми лабораторными методами через 16-18 часов после выпечки по физическим и органолептическим показателям. Органолептические показатели (форма изделия, окраска корки, поверхность, пористость, эластичность мякиша, аромат, вкус) оценивалось с применением сенсорного профильно-рангового метода, используя 5 балльную шкалу. Физико-химические показатели (влажность, кислотность пористость, удельный объем, реологические свойства мякиша хлеба) определяли по стандартным методикам. Жировой продукт "Домашний" вносился в количестве от 1 до 5 % от массы муки с учетом содержания в нем сухих веществ, установлена оптимальная дозировка жирового продукта - 2, 5 %. Затем при этой дозировке определялось влияние сахара на показатели качества хлеба при внесении его в количестве от 1 до 5 % от массы муки. Установлено, что с внесением сахара качество хлеба улучшается: удельный объем хлеба увеличивался на 8-15 %, пористость - на 3-5 %, формоустойчивость - на 10-25 %, общая деформация сжатия - на 19-50 %, упругая деформация - на 10-40 %. Полученные результаты говорят о положительном влиянии жирового продукта "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки и целесообразность его использования в производстве. Исследования проводились на базе Московского государственного университета пищевых производств. |
| Источник рубрики |
МГУПП AR-MARS Московский государственный университет пищевых производств AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
вузы высшие учебные заведения университеты пищевых производств пищевые вузы московские вузы вузовская наука исследования производство хлебобулочных изделий хлебобулочные изделия качество хлебобулочных изделий жировые продукты Домашний продукты животного происхождения пшеничная мука мука анализ качества хлеба качество хлеба |
|
Рубан, Н. В. кандидат технических наук Наталья Викторовна 070 z02710 Лабутина, Н. В. доктор технических наук; профессор; заведующий 070 z03710 Валуева, К. Н. магистр Кристина Николаевна 070 z04710 |
|
|
Московский государственный университет пищевых производств Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания z01700 Вторичная ответственность Кафедра "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов" Московский государственный университет пищевых производств Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания z02700 Вторичная ответственность Кафедра "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов" Московский государственный университет пищевых производств Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания z03700 Вторичная ответственность Кафедра "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов" Московский государственный университет пищевых производств Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания z04700 Вторичная ответственность Кафедра "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов" |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 5. - С. 32-34 |
|
RU 41417097 20170709 RCR |
|
|
RU 41417097 20170709 |
|
|
RU AR-MARS 20170709 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20170709 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2017 5 32 1 |
|
| 337 | |
| Перспективы развития масложирового комплекса России |
