| Индекс УДК | 664.6 |
|
Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделий [Текст] Т. А. Юдина [и др.] |
|
| Аннотация | Жировые продукты - необходимое дополнительное сырье при производстве хлебобулочных изделий, улучшающее реологические свойства теста и качество готовых изделий. Изучено влияние животного топленого рафинированного и дезодорированного жира "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Исследовано три образца хлеба, выпеченных с добавлением жирового продукта "Домашний" и сахара-песка. Контрольным образцом служил хлеб, приготовленный без внесения жирового продукта. Тесто готовилось по традиционной технологии безопарным способом. Анализ качества хлеба проводили общепринятыми лабораторными методами через 16-18 часов после выпечки по физическим и органолептическим показателям. Органолептические показатели (форма изделия, окраска корки, поверхность, пористость, эластичность мякиша, аромат, вкус) оценивалось с применением сенсорного профильно-рангового метода, используя 5 балльную шкалу. Физико-химические показатели (влажность, кислотность пористость, удельный объем, реологические свойства мякиша хлеба) определяли по стандартным методикам. Жировой продукт "Домашний" вносился в количестве от 1 до 5 % от массы муки с учетом содержания в нем сухих веществ, установлена оптимальная дозировка жирового продукта - 2, 5 %. Затем при этой дозировке определялось влияние сахара на показатели качества хлеба при внесении его в количестве от 1 до 5 % от массы муки. Установлено, что с внесением сахара качество хлеба улучшается: удельный объем хлеба увеличивался на 8-15 %, пористость - на 3-5 %, формоустойчивость - на 10-25 %, общая деформация сжатия - на 19-50 %, упругая деформация - на 10-40 %. Полученные результаты говорят о положительном влиянии жирового продукта "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки и целесообразность его использования в производстве. Исследования проводились на базе Московского государственного университета пищевых производств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 5. - С. 32-34 |
