| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | izvp17_no1_ss48_ad1 |
| Дата корректировки | 9:56:43 1 июня 2017 г. |
| Кодируемые данные | 170419s2017||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-izvp17_no1_ss48_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
Казанский национальный исследовательский технологический университет, Учебно-научный информационный центр БГТУ |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.8 |
| Индекс ББК | 36.91 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Шамкова, Н. Т. z01710 070 |
|
|
Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом Sous-Vide [Текст] Н. Т. Шамкова, В. Ю. Токарев, А. В. Добровольская |
|
| Библиография | Библиогр.: с. 51 (9 назв. ) |
| Аннотация | Иccледованы изменения содержания аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ при варке очищенных клубней топинамбура традиционными способами в наплитной посуде и пароконвектомате и sous-vide. Проанализирован механизм разрушения аскорбиновой кислоты и расщепления пектиновых веществ в клубнях топинамбура при традиционных способах варки. Установлено, что наибольшие потери аскорбиновой кислоты (77%) происходят при варке в пароконвектомате. Уменьшение содержания пектиновых веществ характерно для варки традиционным способом в наплитной посуде и в пароконвектомате - до 35 и 21% соответственно. При тепловой обработке sous-vide потери аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ минимальны - 11 и 10% соответственно. Установлено, что в результате тепловой обработки sous-vide клубни топинамбура приобретают более насыщенный вкус и запах по сравнению со свежим сырьем, сохраняя при этом структурно-механические свойства, близкие свойствам сырого продукта. Подтверждена целесообразность использования технологии sous-vide в производстве продуктов функционального и специализированного назначения на основе клубней топинамбура. |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
аскорбиновая кислота пароконвектоматы пектиновые вещества технологии sous-vide топинамбур |
|
Токарев, В. Ю. 070 z02710 Добровольская, А. В. 070 z03710 |
|
|
Кубанский государственный технологический университет z01100 Вторичная ответственность Кубанский государственный технологический университет z02700 Вторичная ответственность Кубанский государственный технологический университет z03700 Вторичная ответственность |
|
| ISSN | 0579-3009 |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 1. - С. 48-51 |
|
RU 42013534 20170419 RCR |
|
|
RU 42013534 20170419 |
|
|
RU AR-MARS 20170419 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20170419 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
izvp 2017 1 48 1 |
|
| 993 | |
| Технология |
