| Индекс УДК | 664.8 |
|
Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом Sous-Vide [Текст] Н. Т. Шамкова, В. Ю. Токарев, А. В. Добровольская |
|
| Аннотация | Иccледованы изменения содержания аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ при варке очищенных клубней топинамбура традиционными способами в наплитной посуде и пароконвектомате и sous-vide. Проанализирован механизм разрушения аскорбиновой кислоты и расщепления пектиновых веществ в клубнях топинамбура при традиционных способах варки. Установлено, что наибольшие потери аскорбиновой кислоты (77%) происходят при варке в пароконвектомате. Уменьшение содержания пектиновых веществ характерно для варки традиционным способом в наплитной посуде и в пароконвектомате - до 35 и 21% соответственно. При тепловой обработке sous-vide потери аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ минимальны - 11 и 10% соответственно. Установлено, что в результате тепловой обработки sous-vide клубни топинамбура приобретают более насыщенный вкус и запах по сравнению со свежим сырьем, сохраняя при этом структурно-механические свойства, близкие свойствам сырого продукта. Подтверждена целесообразность использования технологии sous-vide в производстве продуктов функционального и специализированного назначения на основе клубней топинамбура. |
| Название источника | Известия вузов. Пищевая технология |
| Место и дата издания | 2017 |
| Прочая информация | № 1. - С. 48-51 |
