| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr25_no1_ss47_ad1 |
| Дата корректировки | 11:14:42 31 марта 2025 г. |
| Кодируемые данные | 250322s2025||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr25_no1_ss47_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Алексеенко, Е. В. доктор технических наук; профессор Елена Викторовна Российский биотехнологический университет (Москва) 070 |
|
|
Ферментно-модифицированный сыр: современные технологические решения и перспективы применения Елена Викторовна Алексеенко, Егор Николаевич Войтиков, Альали Ариж |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 50-52 (32 назв.) |
| Аннотация | Сыр является одним из самых востребованных вкусов в пищевой промышленности не только в Российской Федерации, но и в мире. Появление новых продуктов и технологий, для многих из которых сырный профиль был бы одним из предпочтительных, побуждает производителей к поиску эффективных технологических решений, обеспечивающих эти потребительские запросы. В статье проведен обзор современных разработок по получению ферментно-модифицированного сыра как натурального пищевого ингредиента для применения в составе продуктов питания и наделения их вкусоароматическим профилем, характерным для сыра. Показано, что большим потенциалом обладают ферменты липолитического и протеолитического действия. Сырьем для производства ферментно-модифицированного сыра может быть любой вид молодого сыра и даже полупродукт (кальята), тем не менее для получения четко направленного профиля с заданными свойствами предпочтительнее использование одноименного сыра. Продемонстрировано, что для усиления ароматического профиля и получения желаемой текстуры возможна модификация субстрата за счет введения дополнительных ингредиентов (дополнительный белок или жир, усилители вкуса, в том числе дрожжевой экстракт, глутамат натрия, диацетил), а также эмульгаторы и стабилизаторы. Отмечается высокая эффективность применения бактериальных и плесневых культур в процессе ферментации сыра и достижения вкусоароматического профиля, формируемого не только за счет собственных ферментных систем микроорганизмов, но и за счет многообразия метаболических процессов внутри живой системы. Показана дополнительная эффективность в накоплении вкусоароматических веществ за счет комбинации культур микроорганизмов, различных протеаз и липаз животного и бактериального происхождения. Для получения технологичных форм предложено получать модифицированные сыры в порошковой форме, которые имеют более длительный срок хранения, чем пасты. Представленные в литературе сведения создают аргументированную основу для проведения дальнейших исследований в ориентации на отечественное сырье и доступные ферментные препараты и культуры микроорганизмов. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
сыры ферментные препараты сычужные ферменты ферментация сыров культуры микроорганизмов ферментно-модифицированные сыры производство ферментно-модифицированных сыров вкусоароматические профили протеазы липазы производство сыров исследования |
|
Войтиков, Е. Н. аспирант Егор Николаевич Российский биотехнологический университет (Москва) 070 Альали, А. магистрант Ариж Российский биотехнологический университет (Москва) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2025 |
| Прочая информация | № 1. - С. 47-52 |
|
RU 41417097 20250322 RCR |
|
|
RU 41417097 20250322 |
|
|
RU AR-MARS 20250325 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20250325 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2025 1 47 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
