| Индекс УДК | 637.1 |
|
Ферментно-модифицированный сыр: современные технологические решения и перспективы применения Елена Викторовна Алексеенко, Егор Николаевич Войтиков, Альали Ариж |
|
| Аннотация | Сыр является одним из самых востребованных вкусов в пищевой промышленности не только в Российской Федерации, но и в мире. Появление новых продуктов и технологий, для многих из которых сырный профиль был бы одним из предпочтительных, побуждает производителей к поиску эффективных технологических решений, обеспечивающих эти потребительские запросы. В статье проведен обзор современных разработок по получению ферментно-модифицированного сыра как натурального пищевого ингредиента для применения в составе продуктов питания и наделения их вкусоароматическим профилем, характерным для сыра. Показано, что большим потенциалом обладают ферменты липолитического и протеолитического действия. Сырьем для производства ферментно-модифицированного сыра может быть любой вид молодого сыра и даже полупродукт (кальята), тем не менее для получения четко направленного профиля с заданными свойствами предпочтительнее использование одноименного сыра. Продемонстрировано, что для усиления ароматического профиля и получения желаемой текстуры возможна модификация субстрата за счет введения дополнительных ингредиентов (дополнительный белок или жир, усилители вкуса, в том числе дрожжевой экстракт, глутамат натрия, диацетил), а также эмульгаторы и стабилизаторы. Отмечается высокая эффективность применения бактериальных и плесневых культур в процессе ферментации сыра и достижения вкусоароматического профиля, формируемого не только за счет собственных ферментных систем микроорганизмов, но и за счет многообразия метаболических процессов внутри живой системы. Показана дополнительная эффективность в накоплении вкусоароматических веществ за счет комбинации культур микроорганизмов, различных протеаз и липаз животного и бактериального происхождения. Для получения технологичных форм предложено получать модифицированные сыры в порошковой форме, которые имеют более длительный срок хранения, чем пасты. Представленные в литературе сведения создают аргументированную основу для проведения дальнейших исследований в ориентации на отечественное сырье и доступные ферментные препараты и культуры микроорганизмов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2025 |
| Прочая информация | № 1. - С. 47-52 |
