| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no9_ss100_ad1 |
| Дата корректировки | 13:02:09 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241030s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no9_ss100_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Егорова, О. С. научный сотрудник Олеся Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Выбор и обоснование критериев оценки качества напитков брожения из плодового сырья в процессе естественного старения Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 6 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 105-106 (19 назв.) |
| Аннотация | На формирование потребительских свойств и специфических качественных характеристик напитков брожения оказывает существенное влияние химический состав основного сырья, используемого для их производства, а также широкий спектр соединений, образующихся в процессе брожения. В соответствии с нормативной документацией сроки годности напитков устанавливает производитель в зависимости от технологии изготовления и вида потребительской упаковки. При этом в процессе хранения, вне зависимости от вышеуказанных фактов, происходит изменение качества любого пищевого продукта. В настоящее время отсутствуют единые показатели, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках брожения из плодового сырья в течение всего периода их хранения. В данной работе с целью определения показателей, отвечающих за изменение качественных характеристик напитков, проводили исследования изменения микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических показателей промышленных образцов сидров в течение срока хранения, превышающего установленный производителем срок годности с учетом коэффициента резерва. В том числе был проведен статистический корреляционно-регрессионный анализ полученных результатов исследований. Установлены показатели, которые могут значимо изменяться в процессе естественного старения и по которым можно оценить изменения, происходящие в сидрах традиционных. С помощью статистического корреляционно-регрессионного анализа были определены дополнительные показатели, которые оказывают непосредственное влияние на изменение вкуса и возникновение посторонних тонов в сидрах в процессе естественного старения. Таким образом был сформирован перечень, состоящий из основных и дополнительных показателей, контролируемых с целью оценки изменения потребительских свойств сидров традиционных. К основным показателям относятся массовая концентрация летучих кислот, остаточного экстракта, органолептическая характеристики напитка; к дополнительным массовая концентрация диоксида серы, катехинов, массовая доля танинов и оптическая плотность при длине волны 440 нм. Авторы отмечают, что полученные результаты имеют важное практическое значение и могут послужить основой для разработки метода прогнозирования сроков годности и условий хранения новых наименований напитков брожения из плодового сырья. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
напитки брожения плодовое сырье сидры хранение сидров органолептическая характеристика сидров органолептический анализ сидров микробиологическая характеристика сидров физико-химический состав сидров физико-химические показатели сидров летучие компоненты сидров качественные показатели сидров показатели сидров исследования оценка качества сидров качество сидров критерии оценки качества сидров |
|
Акбулатова, Д. Р. научный сотрудник Диляра Рамилевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Свиридов, Д. А. кандидат технических наук Дмитрий Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 100-106 |
|
RU 41417097 20241030 RCR |
|
|
RU 41417097 20241030 |
|
|
RU AR-MARS 20241113 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241113 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 9 100 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
