| Индекс УДК | 663.1 |
|
Выбор и обоснование критериев оценки качества напитков брожения из плодового сырья в процессе естественного старения Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов |
|
| Аннотация | На формирование потребительских свойств и специфических качественных характеристик напитков брожения оказывает существенное влияние химический состав основного сырья, используемого для их производства, а также широкий спектр соединений, образующихся в процессе брожения. В соответствии с нормативной документацией сроки годности напитков устанавливает производитель в зависимости от технологии изготовления и вида потребительской упаковки. При этом в процессе хранения, вне зависимости от вышеуказанных фактов, происходит изменение качества любого пищевого продукта. В настоящее время отсутствуют единые показатели, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках брожения из плодового сырья в течение всего периода их хранения. В данной работе с целью определения показателей, отвечающих за изменение качественных характеристик напитков, проводили исследования изменения микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических показателей промышленных образцов сидров в течение срока хранения, превышающего установленный производителем срок годности с учетом коэффициента резерва. В том числе был проведен статистический корреляционно-регрессионный анализ полученных результатов исследований. Установлены показатели, которые могут значимо изменяться в процессе естественного старения и по которым можно оценить изменения, происходящие в сидрах традиционных. С помощью статистического корреляционно-регрессионного анализа были определены дополнительные показатели, которые оказывают непосредственное влияние на изменение вкуса и возникновение посторонних тонов в сидрах в процессе естественного старения. Таким образом был сформирован перечень, состоящий из основных и дополнительных показателей, контролируемых с целью оценки изменения потребительских свойств сидров традиционных. К основным показателям относятся массовая концентрация летучих кислот, остаточного экстракта, органолептическая характеристики напитка; к дополнительным массовая концентрация диоксида серы, катехинов, массовая доля танинов и оптическая плотность при длине волны 440 нм. Авторы отмечают, что полученные результаты имеют важное практическое значение и могут послужить основой для разработки метода прогнозирования сроков годности и условий хранения новых наименований напитков брожения из плодового сырья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 100-106 |
