| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no9_ss81_ad1 |
| Дата корректировки | 13:02:06 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241030s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no9_ss81_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
663.9 663.86 |
| Индекс ББК |
36.98 36.88 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Ульянова, Е. В. кандидат химических наук Екатерина Владимировна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Технология получения чайных концентратов и напитков на их основе Екатерина Владимировна Ульянова, Ирина Юрьевна Михайлова, Ирина Игоревна Агейкина |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 84-85 (18 назв.) |
| Аннотация | Производство и потребление напитков на основе чая, обладающих антиоксидантными свойствами, в России постоянно увеличивается. Они помогают человеку находиться в тонусе при стремительном ритме жизни современного мегаполиса. Настоящая статья посвящена разработке ряда безалкогольных напитков на основе зеленого чая с различными ароматизаторами, обладающих антиоксидантным действием, а также выбору оптимальной технологии их производства. Использованы две технологии производства данных напитков, отличающихся способом проведения стадии получения концентратов из экстрактов - сгущение экстрактов с сахаром (традиционная) и сгущение без сахара. По результатам исследований органолептических показателей полученных экспериментальных образцов безалкогольных напитков установлено, что их аромат приятный, свойственный чайному сырью, вкус слаботерпкий и также приятный, внешний вид достаточно привлекательный. Для системной оценки качественных характеристик продукции определены следующие физико-химические параметры: массовая доля сухих веществ, в том числе сахаров, и титруемая кислотность. Также все образцы были исследованы на соответствие предельно допустимому уровню токсичных элементов, поскольку известно, что растения могут быть аккумуляторами вредных для организма человека веществ. Для выявления функциональных свойств разработанных напитков определены такие их характеристики, как антиоксидантная активность, общее содержание танинов, ответственных за антиоксидантную ативность экстрактов зеленого чая, а также содержание кофеина, являющегося специфическим антиоксидантом и обладающего стимулирующим действием на центральную нервную систему (ЦНС). Установлено, что все экспериментальные образцы продукции обладают антиоксидантной активностью, однако содержание танинов в 100 мл каждого из них не превышает 15 % суточной рекомендуемой дозы для этой группы веществ. Содержание кофеина во всех разработанных безалкогольных напитках не превышает 150 мг/л в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, но превышет 15 % суточной рекомендуемой дозы для этого компонента в двух образцах, что позволяет сделать вывод об их дополнительной функциональной пользе для здоровья человека. С экономической точки зрения более рентабельной представляется технология производства безалкогольных напитков на основе чая, включающая стадию сгущения чайного эктракта без сахара, поскольку она позволяет получить в 1, 7 раза больше продукта (по объему) на 100 г сырья, однако в производственных условиях на данный момент не представляется возможным ее реализовать. В связи с ориентацией современного общества на использование исключительно натуральных ингредиентов в продуктах питания, на наш взгляд, большим спросом на рынке будет пользоваться напиток с натуральным ароматизатором "Лимон", который мы рекомендуем для промышленного производства. При этом ароматизатор должен быть подвергнут предварительной детерпенизации для увеличения его срока хранения. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Межотраслевой научно-технический центр мониторинга качества пищевых продуктов AR-MARS РАН ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Межотраслевой научно-технический центр мониторинга качества пищевых продуктов AR-MARS Межотраслевой научно-технический центр мониторинга качества пищевых продуктов ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS Межотраслевой НТЦ мониторинга качества пищевых продуктов ВНИИПБиВП ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН AR-MARS Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство вкусовых продуктов AR-MARS Производство безалкогольных напитков AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
безалкогольные напитки чай чайные экстракты чайные концентраты чай зеленый зеленый чай ароматизаторы пищевые ароматизаторы антиоксидантная активность безалкогольных напитков танины органолептические показатели безалкогольных напитков показатели безалкогольных напитков ВЭЖХ высокоэффективная жидкостная хроматография химический состав безалкогольных напитков вкусоароматические профили безалкогольных напитков исследования НИИ научно-исследовательские институты научно-технические центры чайные напитки |
|
Михайлова, И. Ю. научный сотрудник Ирина Юрьевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Агейкина, И. И. научный сотрудник Ирина Игоревна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 81-85 |
|
RU 41417097 20241030 RCR |
|
|
RU 41417097 20241030 |
|
|
RU AR-MARS 20241113 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241113 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 9 81 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
