| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no9_ss30_ad1 |
| Дата корректировки | 13:01:58 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241030s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no9_ss30_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Грибкова, И. Н. кандидат технических наук Ирина Николаевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Влияние фенольных соединений отечественных сортов хмеля на показатели пива "холодного" охмеления Ирина Николаевна Грибкова, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 33-34 (23 назв.) |
| Аннотация | Статья посвящена исследованию влияния фенольного комплекса соединений отечественных сортов хмеля всех типов (горького, горько-ароматного и ароматного) на показатели пива "холодного" охмеления. Целью работы являлось изучение изменения соединений отечественных сортов хмеля в течение брожения пива, приготовленного по технологии "холодного" охмеления, а также выявление характеризующих данную технологию идентификационных показателей. Достижение цели решалось путем применения общепринятых фотоэлектроколориметрических методов анализа, а также методами статистической обработки данных. Авторами показано, что во время брожения происходит снижение интенсивности окраски, количества общих полифенолов, содержания катехинов, что объяснимо процессами сорбции соединений на поверхности дрожжевых клеток. Уровень антоцианогенов возрастал в 1, 5-2 раза по сравнению с контролем после внесения хмеля на стадии дображивания (на 21-е сутки брожения). Наибольшая степень увеличения антоцианогенов (в 2 раза) наблюдалась в случае применения горько-ароматного хмеля, далее в порядке убывания - при применении горького и ароматного типов хмеля. Содержание изогумулона по сравнению с уровнем до внесения хмеля (на 14-е сутки) увеличилось в опытных образцах на 40-55 %. Показано, что индекс полимеризации в контрольном образце был выше опытных. Установлена сильная корреляционная зависимость между изменением катехинов, изоксантогумола и изогумулона (R=0, 98), а также антоцианогенов, изоксантогумола и изогумулона (R=0, 92). В статье приводятся уравнения линейной корреляции между фенольными соединениями образцов. Выявлена корреляция в отношении технологии получения пива (классическое охмеление/"холодное" охмеление) по соотношению антоцианогенов к катехинам и к изогумулону из исследуемых и индексу полимеризации - из известных показателей. Исследования в этой области будут продолжены. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
хмелепродукты пиво охмеленное сусло холодное охмеление охмеление пивное производство производство пива показатели пива брожение пива исследования горькие смолы фенольные соединения азотистые соединения хмель сорта хмеля органические соединения |
|
Захарова, В. А. научный сотрудник Варвара Алексеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 30-34 |
|
RU 41417097 20241030 RCR |
|
|
RU 41417097 20241030 |
|
|
RU AR-MARS 20241113 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241113 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 9 30 1 |
|
| 337 | |
| Ключевые тенденции в методах и параметрах анализа пищевых продуктов |
