| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние фенольных соединений отечественных сортов хмеля на показатели пива "холодного" охмеления Ирина Николаевна Грибкова, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Аннотация | Статья посвящена исследованию влияния фенольного комплекса соединений отечественных сортов хмеля всех типов (горького, горько-ароматного и ароматного) на показатели пива "холодного" охмеления. Целью работы являлось изучение изменения соединений отечественных сортов хмеля в течение брожения пива, приготовленного по технологии "холодного" охмеления, а также выявление характеризующих данную технологию идентификационных показателей. Достижение цели решалось путем применения общепринятых фотоэлектроколориметрических методов анализа, а также методами статистической обработки данных. Авторами показано, что во время брожения происходит снижение интенсивности окраски, количества общих полифенолов, содержания катехинов, что объяснимо процессами сорбции соединений на поверхности дрожжевых клеток. Уровень антоцианогенов возрастал в 1, 5-2 раза по сравнению с контролем после внесения хмеля на стадии дображивания (на 21-е сутки брожения). Наибольшая степень увеличения антоцианогенов (в 2 раза) наблюдалась в случае применения горько-ароматного хмеля, далее в порядке убывания - при применении горького и ароматного типов хмеля. Содержание изогумулона по сравнению с уровнем до внесения хмеля (на 14-е сутки) увеличилось в опытных образцах на 40-55 %. Показано, что индекс полимеризации в контрольном образце был выше опытных. Установлена сильная корреляционная зависимость между изменением катехинов, изоксантогумола и изогумулона (R=0, 98), а также антоцианогенов, изоксантогумола и изогумулона (R=0, 92). В статье приводятся уравнения линейной корреляции между фенольными соединениями образцов. Выявлена корреляция в отношении технологии получения пива (классическое охмеление/"холодное" охмеление) по соотношению антоцианогенов к катехинам и к изогумулону из исследуемых и индексу полимеризации - из известных показателей. Исследования в этой области будут продолжены. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 9. - С. 30-34 |
