| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no10_ss86_ad1 |
| Дата корректировки | 13:01:18 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241124s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no10_ss86_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Андриевская, Д. В. кандидат технических наук Дарья Владиславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Влияние условий хранения на качественные показатели белых игристых вин, приготовленных с использованием различного сахаросодержащего сырья Дарья Владиславовна Андриевская, Светлана Михайловна Томгорова, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 88-89 (18 назв.) |
| Аннотация | Как известно, качественные показатели игристых вин, получаемых классическим бутылочным способом, во многом определяются физико-химическим составом тиражных смесей. В то же время одним из основных факторов, влияющих на стабильность качества готовой продукции в потребительской упаковке, являются условия хранения, которые в большей части регламентируются нормативной документацией. Однако при хранении продукция часто подвергается воздействию искусственного освещения, что нередко приводит к ухудшению ее сенсорных свойств, несмотря на соблюдение регламентированных условий. Целью настоящей работы являлось исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики белых игристых вин, приготовленных с использованием различного сахаросодержащего сырья. В качестве объектов исследования использовали образцы белого игристого вина брют в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета, полученные в лабораторных условиях классическим бутылочным способом. При приготовлении тиражных смесей для опытных образцов (О1-О5) в качестве сахаросодержащего сырья использовали глюкозно-фруктозный сироп, для контрольных (К1-К5) - белый сахар. Образцы готовой продукции хранили при температуре 18…20 °С в течение 90 дней: в темноте (О1, К1), при естественном освещении (О2, К2), при синем свете (О3, К3), при зеленом (О4, К4) и желтом свете (О5, К5). Установлено, что нормированные физико-химические показатели опытных и контрольных образцов на протяжении всего периода хранения соответствовали требованиям нормативной документации. При этом было зафиксировано появление в разной степени желтых оттенков в цвете, уваренных тонов в аромате, снижение гармоничности и мягкости во вкусе, что связано с интенсификацией окислительных процессов, которую подтверждают результаты исследования дополнительных физико-химических показателей, в том числе величины ОВП и массовой концентрации ацетальдегида. Наиболее существенные изменения отмечены в опытных и контрольных образцах, хранившихся при естественном освещении, а также при воздействии синего света (l=440-485 нм). Показано, что при хранении игристых вин, полученных с использованием ГФС, под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (l=440-590 нм), механизмы трансформации их физико-химического состава аналогичны проходящим в игристых винах, полученных с использованием белого сахара. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
игристые вина состав вин вина окислительно-восстановительный потенциал игристых вин белые игристые вина белый сахар условия хранения вин условия хранения игристых вин видимый свет свет влияние видимого света влияние света качественные показатели вин качественные характеристики игристых вин показатели вин характеристики игристых вин глюкозно-фруктозные сиропы качество белых игристых вин качество игристых вин качество вин хранение вин ацетальдегид исследования |
|
Томгорова, С. М. кандидат технических наук Светлана Михайловна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Захарова, В. А. научный сотрудник Варвара Алексеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 86-89 |
|
RU 41417097 20241124 RCR |
|
|
RU 41417097 20241124 |
|
|
RU AR-MARS 20241124 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241124 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 10 86 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
