| Индекс УДК | 663.1 |
|
Влияние условий хранения на качественные показатели белых игристых вин, приготовленных с использованием различного сахаросодержащего сырья Дарья Владиславовна Андриевская, Светлана Михайловна Томгорова, Варвара Алексеевна Захарова |
|
| Аннотация | Как известно, качественные показатели игристых вин, получаемых классическим бутылочным способом, во многом определяются физико-химическим составом тиражных смесей. В то же время одним из основных факторов, влияющих на стабильность качества готовой продукции в потребительской упаковке, являются условия хранения, которые в большей части регламентируются нормативной документацией. Однако при хранении продукция часто подвергается воздействию искусственного освещения, что нередко приводит к ухудшению ее сенсорных свойств, несмотря на соблюдение регламентированных условий. Целью настоящей работы являлось исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики белых игристых вин, приготовленных с использованием различного сахаросодержащего сырья. В качестве объектов исследования использовали образцы белого игристого вина брют в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета, полученные в лабораторных условиях классическим бутылочным способом. При приготовлении тиражных смесей для опытных образцов (О1-О5) в качестве сахаросодержащего сырья использовали глюкозно-фруктозный сироп, для контрольных (К1-К5) - белый сахар. Образцы готовой продукции хранили при температуре 18…20 °С в течение 90 дней: в темноте (О1, К1), при естественном освещении (О2, К2), при синем свете (О3, К3), при зеленом (О4, К4) и желтом свете (О5, К5). Установлено, что нормированные физико-химические показатели опытных и контрольных образцов на протяжении всего периода хранения соответствовали требованиям нормативной документации. При этом было зафиксировано появление в разной степени желтых оттенков в цвете, уваренных тонов в аромате, снижение гармоничности и мягкости во вкусе, что связано с интенсификацией окислительных процессов, которую подтверждают результаты исследования дополнительных физико-химических показателей, в том числе величины ОВП и массовой концентрации ацетальдегида. Наиболее существенные изменения отмечены в опытных и контрольных образцах, хранившихся при естественном освещении, а также при воздействии синего света (l=440-485 нм). Показано, что при хранении игристых вин, полученных с использованием ГФС, под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (l=440-590 нм), механизмы трансформации их физико-химического состава аналогичны проходящим в игристых винах, полученных с использованием белого сахара. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 86-89 |
