| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no10_ss73_ad1 |
| Дата корректировки | 13:01:16 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241124s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no10_ss73_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.8 |
| Индекс ББК | 36.91 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Витол, И. С. кандидат биологических наук Ирина Сергеевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки 070 |
|
|
Характеристика продуктов ферментативной модификации семян бобовых культур Ирина Сергеевна Витол |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 76 (12 назв.) |
| Аннотация | Биотехнологические способы глубокой переработки семян бобовых культур позволяют получать компоненты, включение которых в рецептуру новых пищевых продуктов обеспечивает повышение пищевой ценности и придание функциональной направленности готовым изделиям. Целью исследования являлась разработка способов получения гидролизатов и структурно-модифицированной цельносмолотой муки семян сои, гороха, нута и чечевицы с использованием двух композиций ферментных препаратов целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия. Установлено, что ФП, входящие в состав мультэнзимных композиций, проявляют высокую эффективность по отношению к биополимерам бобовых культур, увеличивая количество редуцирующих веществ, растворимого белка, а также растворимого фосфора в исследуемых гидролизатах по сравнению с их автолизатами. Так, наибольшие значения выявлены в гидролизатах чечевицы: РВ в 3, 0-3, 5 раза; растворимого белка в 4, 0-5, 8 раза. Доля растворимого фосфора увеличивается в среднем в 3, 6 раза при использовании МЭК-1 и МЭК-2. Наименьшее увеличение при использовании исследуемых МЭК выявлено в гидролизатах сои: РВ в 2, 0 раза, растворимого белка в 2, 5-3, 0 раза. Количество растворимого фосфора увеличивается в среднем в 2, 5 раза при использовании МЭК-1 и МЭК-2. Полученные ферментативные гидролизаты и структурно-модифицированная цельносмолотая мука сои, гороха, нута и чечевицы были охарактеризованы по некоторым биохимическим и функционально-технологическим показателям. Методом гель-хроматографии установлено соотношение высоко-, средне- и низкомолекулярных продуктов протеолиза в полученных гидролизатах. Наибольшее количество низкомолекулярных продуктов протеолиза отмечено в гидролизатах чечевицы - 28, 80 % от общего количества. При этом доля низкомолекулярной фракции возрастает в 5, 5 раза по отношению к контролю. Показано существенное снижение активности белковых ингибиторов трипсина. Проведена оценка функционально-технологических свойств структурно-модифицированной цельносмолотой муки из семян бобовых культур. Полученные результаты позволят прогнозировать состав продуктов ферментативной модификации и направленно регулировать их функционально-технологические свойства при создании новых пищевых продуктов. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пшеница горох нут чечевица гидролизаты ферментативные гидролизаты семян бобовых культур ферментативные гидролизаты бобовых культур гидролизаты бобовых культур структурно-модифицированные продукты ферментативная модификация бобовых культур семена бобовых культур модификация бобовых культур функционально-технологические свойства цельносмолотой муки функционально-технологические свойства семян бобовых культур свойства цельносмолотой муки свойства семян бобовых культур цельносмолотая мука исследования |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 73-76 |
|
RU 41417097 20241124 RCR |
|
|
RU 41417097 20241124 |
|
|
RU AR-MARS 20241124 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241124 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 10 73 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
