| Индекс УДК | 664.8 |
|
Характеристика продуктов ферментативной модификации семян бобовых культур Ирина Сергеевна Витол |
|
| Аннотация | Биотехнологические способы глубокой переработки семян бобовых культур позволяют получать компоненты, включение которых в рецептуру новых пищевых продуктов обеспечивает повышение пищевой ценности и придание функциональной направленности готовым изделиям. Целью исследования являлась разработка способов получения гидролизатов и структурно-модифицированной цельносмолотой муки семян сои, гороха, нута и чечевицы с использованием двух композиций ферментных препаратов целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия. Установлено, что ФП, входящие в состав мультэнзимных композиций, проявляют высокую эффективность по отношению к биополимерам бобовых культур, увеличивая количество редуцирующих веществ, растворимого белка, а также растворимого фосфора в исследуемых гидролизатах по сравнению с их автолизатами. Так, наибольшие значения выявлены в гидролизатах чечевицы: РВ в 3, 0-3, 5 раза; растворимого белка в 4, 0-5, 8 раза. Доля растворимого фосфора увеличивается в среднем в 3, 6 раза при использовании МЭК-1 и МЭК-2. Наименьшее увеличение при использовании исследуемых МЭК выявлено в гидролизатах сои: РВ в 2, 0 раза, растворимого белка в 2, 5-3, 0 раза. Количество растворимого фосфора увеличивается в среднем в 2, 5 раза при использовании МЭК-1 и МЭК-2. Полученные ферментативные гидролизаты и структурно-модифицированная цельносмолотая мука сои, гороха, нута и чечевицы были охарактеризованы по некоторым биохимическим и функционально-технологическим показателям. Методом гель-хроматографии установлено соотношение высоко-, средне- и низкомолекулярных продуктов протеолиза в полученных гидролизатах. Наибольшее количество низкомолекулярных продуктов протеолиза отмечено в гидролизатах чечевицы - 28, 80 % от общего количества. При этом доля низкомолекулярной фракции возрастает в 5, 5 раза по отношению к контролю. Показано существенное снижение активности белковых ингибиторов трипсина. Проведена оценка функционально-технологических свойств структурно-модифицированной цельносмолотой муки из семян бобовых культур. Полученные результаты позволят прогнозировать состав продуктов ферментативной модификации и направленно регулировать их функционально-технологические свойства при создании новых пищевых продуктов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 73-76 |
