| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr24_no10_ss12_ad1 |
| Дата корректировки | 13:01:07 29 ноября 2024 г. |
| Кодируемые данные | 241124s2024||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr24_no10_ss12_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.56 |
| Индекс ББК | 36.94 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Сидоренко, А. Ю. кандидат технических наук Алексей Юрьевич Торговый дом "Биоснабсбыт" (Оболенск) 070 |
|
|
Потребительская и биологическая оценка мяса раков в качестве источника белкового компонента рационов экстремального питания Алексей Юрьевич Сидоренко, Алексей Олегович Камбаров, Людмила Владимировна Селезнева [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 8 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 18-19 (21 назв.) |
| Аннотация | Технологии продовольственного обеспечения населения в XXI веке характеризуются переходом к специализации и персонализации. Одним из главных направлений развития персонализации является разработка рационов для лиц, ведущих свою деятельность в экстремальных условиях - "Рационов экстремального питания". Особенностью таких рационов является их соответствие ключевым критериям: комплексности и нутрицевтической полноценности, учету групповых и персонализированных особенностей метаболизма, высокого уровня и скорости усваиваемости базовых нутриентов, индивидуальным психоэмоциональным потребительским предпочтениям, высокому уровню технологичности и эргономичности. Одним из базовых составных частей рационов экстремального питания является белок. Источник белка должен обладать высокой пищевой, органолептической и биологической ценностью. Этим критериям наиболее соответствует мясо нерыбных гидробионтов. Предложено в качестве такого источника белка использовать мясо узкопалого речного рака Astacus leptodactylus. Высокий уровень подверженности мяса раков процессам автолиза потребовал проведения более глубоких исследований для выявления условий безопасности их использования в пищевых рационах. С целью разработки технологии использования мяса раков в рационах с высокой информационной ценностью было изучено влияние различных способов заморозки на микробиологические, биохимические, органолептические и гистологические показатели мяса рака. Органолептические характеристики мяса раков после акустической заморозки практически соответствуют показателям мяса свежих раков. В отличие от акустической шоковая заморозка мяса раков привела к существенному снижению его органолептических показателей. Применение шоковой заморозки привело к значительным нарушениям в структуре мышечной ткани раков. На гистологических срезах данной группы наблюдается значительное увеличение пространства между отдельными миосептами. В структуре мышечных волокон происходила деградация, проявляющаяся в уплотнении структуры ткани и нарушении расположения миомеров, в снижении их физического объема, что объясняет потерю клеточного сока при дефростации и снижение органолептических показателей. В результате исследования влияния метода заморозки на качество мяса раков установлено, что в отличие от шоковой акустическая заморозка позволяет сохранить высокие потребительские характеристики мяса рака. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать включение мяса раков в специализированные рационы здорового питания для лиц, ведущих деятельность в экстремальных условиях. |
| Примеч. о целев. назн. | 16+ |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство рыбы и рыбных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
пищевые рационы рационы питания экстремальные рационы питания неадаптивный стресс дистресс рационы экстремального питания информационные ценности нутриенты аминокислоты рак речной узкопалый бактериальная обсемененность органолептическая оценка раков биологическая ценность раков гистология миоциты каротиноиды мясо раков узкопалый речной рак раки речные раки Astacus leptodactylus экстремальное питание микробиологические исследования раков гистологические исследования раков микробиологическая обсемененность раков оценка микробиологической обсемененности раков белки пищевые белки белки мяса раков исследования оценка мяса раков потребительская оценка мяса раков биологическая оценка мяса раков белковые компоненты |
|
Камбаров, А. О. доктор экономических наук Алексей Олегович ФИЦ питания и биотехнологии. НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (Измайлово) 070 Селезнева, Л. В. аспирант Людмила Владимировна Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова (Москва) 070 Елисеева, Л. Г. доктор технических наук; профессор Людмила Геннадьевна Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова (Москва) 070 Сидоренко, М. Ю. доктор технических наук Михаил Юрьевич ООО "ГЕОН" (Оболенск) 070 Штерман, С. В. доктор технических наук Сергей Валерьевич ООО "ГЕОН" (Оболенск) 070 Никифоров-Никишин, А. Л. доктор биологических наук; профессор Алексей Львович Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 Смородинская, С. В. кандидат технических наук Светлана Валерьевна Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 Штерман, В. С. кандидат химических наук Валерий Соломонович ООО "ГЕОН" (Оболенск) 070 Турищева, Т. Б. доктор экономических наук Татьяна Борисовна Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова (Москва) 070 Климов, В. А. кандидат технических наук Виктор Александрович Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2024 |
| Прочая информация | № 10. - С. 12-19 |
|
RU 41417097 20241124 RCR |
|
|
RU 41417097 20241124 |
|
|
RU AR-MARS 20241124 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20241124 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2024 10 12 1 |
|
| 337 | |
| Биотехнологии в современном мире и жизни человека |
